Sadonkorjuun Sacherkakku

Syksy on vilahtanut ohitse uusiin työkuvioihin totutellessa, joten Annan köökissä ei viime aikoina ole tehty juuri muuta kuin jauhelihakastiketta. Nyt kuitenkin, mieheni syntymäpäivän ja Kekrin kunniaksi, päätin tehdä ryhtiliikkeen ja leipoa kunnon täytekakun!

Sacherkakku on perinteinen itävaltalainen suklaaherkku ja, jos minulta kysytään, todellinen täytekakkujen cadillac. Täyteläinen, tyylikäs ja ah, niin saavuttamattomissa! Ensinnäkin, kakun "oikea" resepti luokitellaan valtionsalaisuudeksi. Toiseksi, oikein hyvää sacherkakkua maistaneena ja useamman leipomisyrityksen kokeneena sitä tietää, ettei onnistunut lopputulos ole todellakaan mikään itsestäänselvyys. Sacherkakku on haasteellinen, mutta onnistuessaan se kyllä palkitsee tekijänsä vaivannäön moninkertaisesti.

"Aito" sacher on kakku tai torttu, jonka välissä on aprikoosihilloa ja päällä suklaakuorrutus. Ei kostuketta, ei kermavaahtoa, ei sen kummempia krumeluureja. Koristeena yksinkertainen suklaalaatta, jossa lukee sacher. Eikö kuulostakin simppeliltä? No, haasteena on saada aikaiseksi täyteläisen hienostunut suklaaelämys, joka ei ole kuiva, tylsä, kova, liian imelä tai liian kirpeä. Joka ei ole kuiva. Joko mainitsin kuivan? Olen kokeillut monia sacher-ohjeita mehevimmän löytämiseksi. Itseasiassa kakussa on kaksi olennaista osaa, pohja ja kuorrutus, joiden suhteen on olemassa monia eri koulukuntia ja yhtä monenkirjavia reseptejä.

Sacher-kakkupohja yhdistellään sulatetusta suklaasta ja rasvasta (voista, ehdottomasti!), muna-sokerivaahdosta, ja kuivista aineista. Munista erotellaan keltuaiset ja valkuaiset, jotka vatkataan erikseen kovaksi vaahdoksi. Sokeri vatkataan vaahdoksi keltuaisten kanssa; joissakin ohjeissa sitä lisätään hieman myös valkuaisvaahtoon. Joissain ohjeissa kidesokeri on joko kokonaan tai osittain korvattu tomusokerilla. Vehnäjauhojen lisäksi  ohjeissa käytetään enemmän tai vähemmän myös perunajauhoja. Valkuaisvaahto lisätään aivan viimeiseksi taikinaan, varovasti nostellen.

Kokeilin tällä kertaa aluksi ohjetta, jossa käytettiin pelkkää tomusokeria. Myös perunajauhoja lisättiin reilusti suhteessa vehnäjauhoihin, joten tältä osin taikinan ainekset olivat kovin "hienoja". Hieman epäilytti, miten kakun rakenteelle käy, kun noin hötöt ainekset yhdistetään raskaaseen suklaa-voipohjaan. Ja niinhän siinä kävi, ettei kakku noussut yhtään, vaan pohjasta tuli kova, kuiva ja tiivis. Seuraavana päivänä uusi yritys. Kaivoin esille vanhan kunnon Kotiruoka-keittokirjan, ja siinä olevalla "luotto-ohjeella" onnistuinkin jälleen ihan hyvin.

Huom! Alla esitelty sacherkakku on oma muunnelmani Kotiruoka-kirjan ohjeesta, ja sellaisena melko kaukana perinteisestä sacherista; halusin saada aikaan mehevän, näyttävän ja "täytekakkumaisen" lopputuloksen. Perinteistä poiketen kostutin kakkua hieman mehulla, lisäsin kermavaahtoa sekä kerrosten väliin että koristeeksi, ja koristelin kakun sadonkorjuu-/halloween-teemaan sopivilla marsipaanikurpitsoilla.

Hyvää syntymäpäivää, rakas!

SADONKORJUUN SACHERKAKKU

Pohja
225 g tummaa suklaata
225 g voita
6 munaa
2,25 dl sokeria
1,5 tl vaniljasokeria
2,25 dl vehnäjauhoja
3 rkl perunajauhoja
2,25 tl leivinjauhetta

Täyte
400 g aprikoosisosetta, -marmeladia tai -hilloa
4 dl kuohukermaa + sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Kostutus
2 - 3 dl hapahkoa mehua, esim. karpalomehua (myös keltainen jaffa käy)

Kuorrutus
200 g tummaa suklaata
50-100 g voita

Koristelu
2 - 4 dl vispikermaa + sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan
oranssia marsipaania tai värjäämätöntä marsipaania + punaista ja keltaista elintarvikeväriä
kick-patukka
lakritsinauhaa
hasselpähkinärouhetta

Voitele ja korppujauhota halkaisijaltaan noin 26 cm:n kokoinen, tasapohjainen kakkuvuoka. Sulata suklaa ja rasva liedellä tai mikrossa (mieto lämpö!), ja anna seoksen jäähtyä. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vaahdota keltuaiset ja sokerit. Vatkaa valkuaiset kovaksi, marenkimaiseksi vaahdoksi puhtaalla vatkaimella. Huom! Kananmunien erottelussa on tärkeää, ettei valkuaisten joukkoon joudu yhtään keltuaista. Lisää keltuais-sokerivaahtoon voi-suklaaseos, siivilöi jauhot joukkoon kevyesti sekoittaen, ja lopuksi valkuaisvaahto varovaisesti nostellen. Varovaisesti! Lopeta sekoittaminen heti, kun taikina on suurinpiirtein tasaista. Kaada taikina vuokaan. Nostele taikinaa keskeltä reunoille, jottei kakku nousisi liikaa keskeltä. Paista 175 asteen lämmössä uunin alaosassa noin tunnin ajan. Kumoa vähän jäähtyneenä.

Vatkaa täytteeksi tarkoitettu kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla. Leikkaa kakku 3-4 osaan. Aseta pohja kakkulautaselle, jonka olet suojannut esim. sopivan kokoiseksi leikatulla leivinpaperin palasella. Kostuta kevyesti. Levitä pinnalle ohut kerros aprikoosihilloa, ja sen päälle kermavaahtoa. Nosta päälle seuraava kerros, ja etene samalla tavoin, kunnes päällimmäinen kerros on paikoillaan. Kostuta myös sitä varovaisesti, ja levitä kakun pinnalle kauttaaltaan ohut kerros aprikoosihilloa. Näin suklaakuorrute asettuu tasaisemmin.
Valmista kuorrute. Sulata paloiteltu suklaa liedellä tai mikrossa, sekoita rasva joukkoon pieninä nokareina. Sopiva määrä rasvaa riippuu suklaan laadusta, joten se täytyy etsiä kokeilemalla. Anna kuorrutuksen jäähtyä jähmeäksi.

Kuorruta kakku kokonaan suklaalla. Laita jähmettymään jääkaappiin siksi aikaa, kun teet koristeet. Jos värjäät marsipaanin itse, kannattaa käyttää kumikäsineitä - elintarvikevärit voivat värjätä ihoa, ja onhan käsineiden käyttö myös hygieenisempää. Muotoile koristeet. Käteviksi työvälineiksi minikurpitsojen teossa osoittautuivat hammastikut ja fileerausveitsi. Ensin marsipaanista pallo, sitten pallo tikun nokkaan ja muotoilemaan. Kick-patukasta saa pyöriteltyä taikinapallon, josta voi muotoilla kurpitsoille yksityiskohtia. Tietysti tässä voisi käyttää myös vihreäksi värjättäyä marsipaania tms. Vatkaa koristelua varten vispikerma vaahdoksi, ja lusikoi pursotuspussiin. Tee pursotukset kakun reunoille ja päälle. Lisää marsipaanikoristeet, hieman sormen ympärillä muotoiltua lakritsinauhaa sekä hasselpähkinärouhetta. Voilá!

263. Omena-Torttua

Syksy on tullut, mikä Annan Köökissä tarkoittaa villasukkien, kynttilöiden ja lasisten hillopurkkien kaivamista esiin kaappien kätköistä. On aika poimia, kerätä ja säilöä kesä talteen, fiilistellä tuulta ja sadetta, torjua nurkista hiipivää koleutta ja pimeyttä elävän tulen ja villavaatteiden avulla... ja tehdä omenapiirakkaa kirpeistä, kotimaisista omenista!

Kokki-Kirjassa on harmikseni vain muutama kakku- ja piirakkaresepti. Onneksi omenapiirakan ohje sentään löytyy. Leivonnainen on nimeltään Omena-Torttu, ja se muistuttaa melko paljon amerikkalaistyylistä apple pie'ta taikinakansineen ja mehevine sisältöineen.

Lähtiessäni kokeilemaan Omena-Tortun reseptiä odotukseni eivät olleet kovin korkealla. Piirakkataikinan ohje vaikutti suoraan sanoen epäilyttävältä, ja olin melko varma, että surullisenkuuluisa riisiputtinkiepisodi tulee nyt saamaan jatko-osan. Vaan mitä vielä - lopputuloksena syntyi upein omenapiirakka, jota olen ikinä maistanut! Tämä resepti pääsi heti ensiyrittämällä Annan Köökin parhaimmistoon, ja voin lämpimästi suositella sitä myös modernin kokkauksen ystäville.

Kokki-Kirjan ohje sivulla 97:

"Puolesta naulasta sokeria, puolesta naulasta voita, naulasta jauhoja ja kahdesta munasta sotketaan taikina, joka kaulataan litteäksi. Hyviä omenoita kuoritaan ja leikellään ohuiksi liuskoiksi, joiden päälle riputellaan tarpeeksi asti sokeria ja kaneelia, annetaan näin olla kappaleen aikaa, että omenat imisivät sokerin sisäänsä. Nyt kaulataan taikina niin laajaksi, kuin torttua halutaan suureksi, kahdeksi yhtä isoksi levyksi; sokeroidut omenat ladotaan nyt taikinalle siihen korkeuteen, kuin mitä tortulle tahdotaan; päälle asetetaan toinen taikinalevy niin, ettei omenoita näy, ja toinen levy käännetään ylöspäin ja toinen alaspäin toisen päälle, niin että syrjät tulevat olemaan kaksinkerroin. Nyt kääritään paperi-suikale useisiin laskoksiin ja tämä suikale kääritään tortun ympärille ja kiinnitetään neulalla; muutoin torttu ei pysy koossa. Sitten sivellään torttu veteen vispilöidyllä munanruskoisella ja sokeria riputellaan päälle. Torttu otetaan pöydältä piakolla (leivinlapiolla), muutoin se särkyy, sekä asetetaan voidellulle pellille ja viedään melkoisen kuumaan uuniin."  

Yksi naula on 425 grammaa. Siten omenapiirakan resepti on nykymuodossaan:

212,5 g (=2,5 dl) sokeria
212,5 g voita
425 g (=6,5 dl) vehnäjauhoja
2 munaa
800 g - 1 kg omenia
sokeria
kanelia
1 munankeltuainen

Nypi huoneenlämmössä (tai mikrossa) pehmennyt voi ja vehnäjauhot sekaisin.

Lisää sokeri ja munat, ja sekoita taikina tasaiseksi. Ohjeessa annettu jauhomäärä ei riitä tekemään taikinasta riittävän kovaa kaulittavaksi; lisää jauhoja, kunnes taikina pysyy koossa. Kaulimista helpottaa, jos taikinan antaa levätä jääkaapissa vähintään tunnin.

Voitele pyöreä, halkaisijaltaan noin 25 cm piirakkavuoka. Kuori omenat, ja paloittele ne ohuiksi viipaleiksi. Mausta sokerilla ja kanelilla, anna imeytyä hetken aikaa. Jaa taikina kahteen osaan, ja kauli ne hieman vuokaa suuremmiksi, ohuiksi levyiksi. Apuna kannattaa käyttää leivinpaperia; taikina repeytyy helposti, joten paperi auttaa siirtämään (lue: kippaamaan) taikinalevyn piirakkavuokaan. Myös jauhoja kannattaa käyttää apuna kaulimisessa.

Aseta pohjalevy piirakkavuokaan, ja tasoita reunat. Kaada omenatäyte pohjan päälle. Voit asetella täytteen siten, että keskusta on korkeammalla kuin reunat, jolloin saat piirakkaan mummoankkamaista tunnelmaa. Halutessasi voit vuolla täytteen päälle muutaman voinokareen.

Aseta kansilevy paikoilleen, tasoita reunat, ja painele ne yhteen pohjalevyn reunojen kanssa. Erottele keltuainen kahvimukiin, ja sekoita siihen tilkka vettä. Voitele piirakka keltuais-vesi -seoksella, ja ripottele päälle hieman sokeria.

Paista uunin alaosassa 200 asteessa noin puoli tuntia. Jos pinta uhkaa tummua liikaa, suojaa se foliolla. Anna valmiin Omena-Tortun jäähtyä hetki ennen leikkaamista. Tarjoile lämpimänä vaniljakastikkeen kera!

NAM! :)

Raahen krivut

Kripu on perinteinen raahelainen leivonnainen, joka muistuttaa sokerissa pyörittelemätöntä donitsia tai munkkia mutta joka ei missään tapauksessa ole niistä kumpikaan. Rakenteeltaan kripu muistuttaa enemmän donitsia, mutta maku ei ole läheskään niin sokerinen. Minulla on jo pitkään ollut aikomuksena kokeilla kripujen tekoa, ja tänään sitten tartuin härkää sarvista. Ohjeen nappasin Raahen matkailuoppaiden sivuilta: "Raahen kripu eijjoo mikkää munkkirinkula - eikä takkuulla donitsi!" Haeskelin projektiini henkistä tukea myös eräältä paikalliselta mestarilta, jolta sainkin useita hyödyllisiä neuvoja:

"Kriputaikinan teosa kannattaa käyttää hapantunutta kermaa; siitä tullee parhaat krivut. Jos vanahaa kermaa ei oo saatavilla, kuohukerman voi hapattaa lissäämällä siihen esimerkiksi muutaman pisaran etikkaa tai vaikka jukurttia tai jotaki muuta hapanta."
"Kriputaikinan pittää olla mahollisimman löysää. Jos siihen laittaa liikaa jauhoja, niistä tullee kovia ja tiiviitä. Sillon taikina on kohillaan, ku sitä on vähä hankala leipua."
"Taikinan voi tehä valamiiksi jo eellisenä iltana; sillon siihen ei tarvi läträtä niin hirviästi jauhoja, ku jääkaapisa ne jauhot vähä turpuaa yön aikana."
"Taikina taputellaan leivinpöyvälle levyksi. Kannattaa taputella varovasti, ettei se kovin tarttuis kiinni siihen. Sitte levystä painellaan niitä kripuja esimerkiksi juomalasilla. Ja jokkaisen keskelle painetaan reikä jollaki pienemmällä; ennen vanahaan tähän tarkotukseen on käytetty viinapullon korkkia."
"Krivut paistetaan kuumasa rasvasa. Minä ruukaan käyttää rypsiöljyä, mutta mikä tahansa paistamisseen soveltuva rasva käy. Loppuvaiheesa, ku rasva alakaa olleen ihan tummaa kaikesta siihen palaneesta jauhosta sun muusta, niin sillon kannattaa olla tarkkana; krivut pallaa hetkesä mustiksi."
"Kripuja ei missään nimesä saa pyöritellä sokerisa!"

Näillä evästyksillä meikäläinen ryhtyi kripujen tekoon. Ihan ensimmäiseksi otin sammutuspeitteen käsien ulottuville, sillä pari rasvapaloa kokeneena (yksi tulityökurssilla, yksi aidoissa olosuhteissa - tosi karmea kokemus) en halua ottaa minkäänlaisia riskejä. Ja muuten, pahoitteluni huonolaatuisista kuvista; uusi fancy älypuhelimeni on huollossa, joten täytyy nyt sinnitellä pari viikkoa vanhalla luurilla. Sitten vain taikinaa tekemään.

Raahen krivut
1 lasi kuohukermaa (mielellään hapanta eli vanhaksi käynyttä)
1 lasi sokeria
1 lasi munia
ripaus suolaa
2 tl kardemummaa
2 tl leivinjauhetta (tai 1,5 tl soodaa, mikäli käytetään hapankermaa)
vehnäjauhoja sen verran, että taikina leipoutuu
kookosrasvaa tai rypsiöljyä paistamiseen


Sekoita kerma, sokeri ja munat keskenään.

Lisää mausteet, leivinjauhe ja vehnäjauho. Jätä taikina löysähköksi.

Taputtele taikina leivinpöydälle ohuehkoksi levyksi (noin 1 cm), ja painele siitä juomalasilla tai muulla pyöreällä esineellä kripuja. Taikinaa ei tarvitse kohottaa.

Tee jokaisen krivun keskelle reikä esimerkiksi viinapullon korkilla.

Kuumenna rasva kattilassa, ja paista krivut molemmilta puolilta kauniin kullanruskeiksi.

Krivut ovat parhaimmillaan tuoreina ja lämpiminä, mutta ne säilyvät hyvin jääkaapissa ja pakastimessa.

Noudatin ohjetta tunnollisesti. Koska kuohukermani ei ollut tietenkään hapantunut (parasta ennen -päivä oli mennyt vasta vähän aikaa sitten), lisäsin kerman joukkoon hieman creme fraischea. Käytin 2 dl:n vetoista juomalasia mittakuppina, ja siihen mahtui tasan neljä kananmunaa. :) Ainekset yhteen ja avot - helppoa! No joo, mutta sitten alkoi se vaikein vaihe, nimittäin jouhojen kanssa läträäminen. Lisäsin jauhoja taikinaan vähän kerrallaan, jotta taikinasta ei vain tulisi liian kovaa. Jauhoja, sekoitus, jauhoja, sekoitus. Hmmm, liisteriä. Toistelin mielessäni mestarin neuvoja: "Sillon taikina on kohillaan, ku sitä on vähä vaikia leipua." Lisää jauhoja, sekoitus... edelleen liisteriä. Kauhistelin jauhojen määrää; niitä meni taikinaan varmaan ainakin litra. Kun tekele vihdoin ja viimein alkoi osoittaa merkkejä kulhon reunoilta irtaantumisesta, päätin sen olevan valmista. Ei yhtään enempää jauhoja! Skeptisissä tunnelmissa kaavin taikinan kulhosta leivinpöydälle; miten ihmeessä liisteristä saisi leivottua kripuja?

Leivinpöydälläkään ei auttanut säästellä jauhoissa; huomasin nopeasti, että kaikki mikä on kosketuksissa taikinan kanssa, kannattaa pyöräyttää reiluissa jauhoissa. Sain jollain konstilla taputeltua taikinasta levyn, ja sitten kokeilin painella siitä ympyröitä oluttuoppia apuna käyttäen. Reikien teossa käytin perinteitä kunnioittaen viskipullon korkkia. Taikina meinasi jatkuvasti tarttua pöytään kiinni, mutten antanut sen häiritä. Kyllähän tässä nyt muutamat krivut pyöräytetään. Ja sitten, homma alkoi yhtäkkiä sujua! Kun taikinalevy sai vähän aikaa levätä pöydällä (kuumensin kookosrasvaa ja paistoin koepalaa), se muuttui huomattavasti helpommin hallittavaksi. Toki se meinasi edelleen tarttua kaikkeen mahdolliseen, mutta työ ei enää tuntunut toivottomalta.

Kripujen paistaminen on helppoa; se ei oikeastaan eroa mitenkään munkkien paistamisesta. Tosin taikina saattaa jumahtaa reikäkauhaan kiinni, ja kannattaa olla tarkkana etteivät leivonnaiset paistu ylikypsiksi; havaintojeni mukaan krivut ovat parhaimmillaan melko vaaleanruskeina, juuri ja juuri kypsinä, jolloin rapsakan pinnan alta löytyy pehmeä ja ilmava sisus. Taikinastani tuli noin 15 kripua.  

Kaikkinensa kripujen leipominen oli palkitseva kokemus. Siinä on omat haasteensa, mutta missään nimessä työ ei ole mitenkään mahdoton; onnistuminen taitaa olla kiinni lähinnä leipurin kärsivällisyydestä ja hermoista. Nam, tänä viikonloppuna meillä herkutellaan Raahen krivuilla! :P

- Anna -

Ja lopuksi vielä pari sanaa kuuman rasvan käsittelystä. Uppopaistaminen ja muu kuuman rasvan kanssa läträily on aikuisten hommaa. Jos jotakin sattuu, vahingot voivat olla todella vakavia. Kuumaan rasvakattilaan ei ikinä - missään tilanteessa - kaadeta vettä. Vesi saa rasvan räjähtämään jopa kymmeniä metrejä korkeaksi, joka puolelle sinkoutuvaksi tulipatsaaksi - joka polttaa naamasi ja pilaa keittiösi. Jos rasvakattila syttyy palamaan, palo tukahdutetaan joko sammutuspeitteellä, kattilankannella tai muulla palamattomalla materiaalilla. Ja toinen tärkeä asia. Käytettyä rasvaa ei saa kaataa tiskialtaaseen tai wc-pyttyyn, sillä jähmettyessään rasva tukkii viemärin. Rasva jäähdytetään kunnolla, minkä jälkeen se voidaan laittaa kompostiin tai biojätteisiin. Vaihtoehtoisesti rasvan voi pakata tiiviisti esimerkiksi öljypulloon, ja hävittää sekajätteisiin.

Perinteinen mansikkakakku

Kun pakastaa talven varalle ison laatikollisen mansikoita, on siinä ohessa tietysti leivottava (ainakin yksi) mansikkakakku. Meinasin aluksi tehdä juustokakun, mutta kiireessä päädyin kuitenkin perinteiseen kermatäytekakkuun. Sehän on yksinkertaista mutta ihanaa kesäherkkua, ja passaa hyvin tänne blogiinkin.

Perinteinen mansikkakakku

Täytekakkupohja

4 munaa

1 ½ dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

noin 1 dl vettä + puserrettua sitruunamehua kostutukseen

reilusti mansikkasurvosta

1 prk maitorahkaa tai creme fraischea

3 dl kuohu- tai vispikermaa

sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Koristelu:

3 dl vispikermaa 

sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

mansikoita viipaloituna + yksi kokonainen mansikka kakun keskelle 

(hieman pähkinärouhetta reunoille)

Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka. Neljän munan kakkuun sopivan kokoinen vuoka on noin 3 litran vetoinen. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Vaahdon tulee olla niin paksua, että vatkaimesta valuvalla taikinalla pystyy piirtämään kahdeksikon taikinan pinnalle. Sekoita kuivat aineet keskenään, ja siivilöi ne munasokerivaahtoon varovasti sekoittaen, eli nostellen taikinaa kauhalla tai vastaavalla kulhon reunoilta keskelle. Kaada taikina kakkuvuokaan. Paista uunin alatasossa 175 asteessa noin 30 minuuttia. Tarkista kypsyys sukkapuikolla tai hammastikulla. Kumoa valmis kakkupohja leivinpaperin päälle hieman jäähtyneenä. 

Leikkaa kakkupohja kolmeen kerrokseen pitkällä leipä- tai kokkiveitsellä. Aseta pohjimmainen kakkulevy tarjoilulautaselle. Lautasen ja kakun väliin kannattaa leikata hieman kakkua suurempi leivinpaperin palanen sitomaan kosteutta. Näissä kuvissa näkyvää paperista kakkupaperia en suosittele, ainakaan yksistään; se hajoaa muhjuksi kakun kosteuden vaikutuksesta, ja jää ikävästi hampaiden väliin syödessä. 

Kostuta pohja vedellä, johon on puristettu tuoretta sitruunamehua. Halutessasi voit käyttää myös vaikkapa omenamehua. Kakkua kostuttaessa kannattaa muistaa, että kosteus valuu alaspäin. Niinpä kakun alaosaa ei tarvitse kostuttaa ihan niin runsaalla kädellä kuin yläosaa. Mansikkakakussa täyte on melkoisen kostea jo itsessään, joten varo ylikostuttamasta kakkua. Vatkaa täytteen kerma vaahdoksi; sekoita joukkoon maitorahka (myös ranskankerma tai smetana käy hätätapauksessa) ja mausta sokerilla + vaniljasokerilla. Levitä pohjan päälle reilusti mansikkasurvosta ja kermarahkaa. 

Nosta kakun seuraava kerros päälle, kostuta ja täytä. Nosta kansi päälle ja kostuta sitä hillitysti. Mikäli mahdollista, aseta kakun päälle jokin paino (itse käytin muovipussiin pantua Shakespearea), ja laita se joksikin aikaa kuvun alle jääkaappiin maustumaan. Itse täytin kakun illalla, ja koristelin sen seuraavana päivänä.

Kakun koristelua varten, viipaloi mansikat pystysuunnassa ohuehkoiksi viipaleiksi. Säästä kaunein yksilö kokonaiseksi ; se tulee kantoineen päivineen kakun keskelle. Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla + vaniljasokerilla. Lusikoi kermavaahto pursotinpussiin, johon on kiinnitetty tähtitylla. Myös pieni pakastepussi tai vastaava kelpaa; itsellä oli hukkunut pursotinpussista tyllan kiinnitysrengas johonkin Onnun leikkeihin, joten hyödynsin menestyksellisesti pakastepussia. Siisti kakun reunat tarvittaessa veitsellä. Levitä kermavaahtoa ohuehko kerros kakun päälle ja reunoille. 

Asettele mansikat kakun päälle; aloita asettamalla mansikkaviipaleet kakun reunan ympärille, ja lähde  etenemään keskustaa kohti. Mansikkaviipaleet saavat tulla hieman pystyyn ja limittäin, vähän niin kuin kävyssä ne siemenhetulat. Keskelle tulee se yksi kokonainen mansikka. Pursota seuraavaksi kermavaahtoa kakun reunoille. Kannattaa edetä alhaalta ylöspäin, ja kiertää reuna järjestelmällisesti ympäri. Tyylikkään loppusilauksen mansikkakakkuun saa ripottelemalla hieman pähkinärouhetta kakun reunoille. Halutessaan kakun pinnan voi myös viimeistellä vedestä, sokerista ja liivatelehdistä keitetyllä kiilteellä. 

1. Kirkasta puljonkia

Viime päivinä on ollut niin paljon töitä, ettei ole ehtinyt kummemmin kokkailemaan tai bloggailemaan. Alkuviikosta testasin kuitenkin puljongin eli lihaliemen keittämistä, ja tässäpä juttu siitä. Melko monessa Kokki-Kirjan reseptissä käytetään yhtenä ainesosana lihalientä. Nykykokkauksessa tämä voidaan tietenkin helposti korvata lihaliemikuutioilla tai muilla vastaavilla valmistuotteilla, mutta koska tässä blogissa on kysymys kulttuurihistoriallisesta eksperimentistä, tehdään liemi itse.

"Leiviskä häränlihaa pannaan tulelle kattilaan tarpeellisen veden kanssa, pestään hyvästi vispilällä ja asetetaan puhtaalle liinavaatteelle kuivumaan, syystä että lihan liikanainen virutus puljongiksi tekee liemen vaalakaksi eikä kauniiksi. Jos liha on tervettä, niin yhdessä vedessä on tarpeeksi, sillä lihassa oleva veri nousee kyllä vaahduksi päälle. Sitten se pannaan kattilaan, raikkaaseen veteen, tarpeellisen suolan kanssa. Mitä päälle mahlaksi nousee, se kuoritaan pois, jonka perästä soppajuurikkaita, muutamia muuruuteja, persiljaa ja yksi selleri, hitunen murennettua inkivääriä ja yksi purjolaukka pannaan sekaan; tämän perästä se saapi hienosti porista tasaisella hiilivalkealla; kuinka kauan, sen keittäjä itse määrätköön, mutta aivan välttämätöntä on, että keittäminen tapahtuu verkalleen ja tasaisella valkealla. Puljongin valmiiksi tultua se siivilöidään karvasihdin läpi ja asetetaan selvenemään. Sen kylmettyä kuoritaan kaikki rasva pois, ja kuin se sitten tulee käytettäväksi, kaadetaan se varovaisesti siihen keittoastiaan, jossa se kiehutetaan. Jos tahdotaan kaunista ja kirkasta puljonkia, keitetään se päivällä ennen, niin että se itsestään selvenee, joten siitä aina tulee parempaa. Jos keitettäissä nähdään, että se pysyy vaalakkana, niin sopii panna naula uutta häränlihaa, juuri kuin puljonki alkaa valmistua, sillä tämä on hyvä selvityskeino, niin että päästään käyttämästä munanvalkoisia ja siivitsemistä selveteilla, joten sitä muutoin selvitetään. Puljonkia kannetaan esiin kupeissa."


Ja näin Annan köökissä:

Kirkas lihaliemi
750 g naudan keittolihaa
3 porkkanaa
1 purjosipuli
tuoretta tai kuivattua persiljaa
palanen mukulaselleriä
hitunen inkivääriä
n. 10 kokonaista mustapippuria
suolaa maun mukaan


Valmistin lihaliemen tarkasti Kokki-Kirjan ohjeen mukaan lihan pesusta alkaen. Lihaa ei tosin ollut ihan noin paljon kuin ohjeessa (leiviskä = 8,5 kg).

Laita lihapala kattilaan ja lisää kylmää vettä, kunnes köntti on kokonaan veden peitossa. Keitä lihaa jonkin aikaa; kuori keittämisen aikana veden pinnalle nouseva vaahto huolellisesti pois! Kun enin vaahtoaminen vaikuttaa loppuneen, vaihda halutessasi kattilaan uusi vesi, ja jatka keittämistä.

Kun liha alkaa olla kypsää, lisää paloitellut vihannekset sekä mausteet.

Jatka keittämistä, kunnes liha on ihan mureaa. Kuten Kokki-Kirjassa annetaan ymmärtää, maukkain lopputulos saavutetaan hitaasti hauduttamalla. Tähän saa varata aikaa tuntikausia. Itse keittelin lihaa pari tuntia, mutta keittämistä olisi voinut jatkaa vielä kauemminkin.

Siivilöi valmis lihaliemi talteen toiseen astiaan. Säästä lihapala esimerkiksi lihakeittoa tai kastiketta varten; heitä luut, kasvikset ja mausteet kompostiin. Jos käytät lihalientä vasta seuraavana päivänä, laita se yöksi jääkaappiin. Jäähtyneen liemen pinnalle noussut rasvakerros on helppo lusikoida pois, ja näin liemestä tulee vähärasvaisempi.

236. Riisi-Putinkia

1800-luvulla erilaiset putingit eli vanukkaat olivat suosittua tarjottavaa pohjoispohjalaisissa kaupunkilaispidoissa. Riisipuurosta valmistettua Riisi-Putinkia tarjoiltiin jälkiruuaksi esimerkiksi omenoiden ja hedelmäsopan kera. Nykyisin riisivanukasta voi ostaa marketista jogurttipurkissa; Risifrutin ja muiden vastaavien välipalojen myötä tämä perinteinen ruokalaji on tehnyt jonkinlaisen comebackin 2000-luvulla.

Entä miten putingin valmistus onnistuu perinteisin menetelmin? Keittäjä Anna B. neuvoo Kokki-Kirjassaan näin:

"Naula riisi-kryynejä pestään ensin haaleassa ja sitten kylmässä vedessä, joka perästä ne puolikypsytetään maidossa tanakaksi puuroksi. Sitten otetaan ne ylös ja kuin vielä ovat kuumana, seoitetaan niihin palanen tuoretta voita, niin suuri kuin tavallinen kanan-muna. Kryynien jäähdyttyä pannaan niihin kuumassa vedessä pestyä ja hienoksi survottua makea-mandelia sekä muutamia karvas-mandeleita, yhden sitruunin ulkopuolinen keltainen kuori, hienoksi raastettuna, sekä yksi jumprullinen  hienoksi survottua sokeria. Sitten voidellaan vormu voilla ja leipäjauhetta piristellään sen sisälle; vielä vispilöidään 8 munaa ja 1 jumprullinen maidon päällistä toisiinsa ja tämä seos valetaan kryyni-seokseen, joka sitten hämmennetään hyvästi ja kaadetaan vormuun, joka heti viedään kohtalaisen kuumaan uuniin paistumaan."


Aloitin riisiputingin valmistuksen jo edellisenä päivänä puuron keitolla. Riisipuuron valmistus ei ole niin vaikeaa  ja aikaavievää kuin joskus kuvittelin; homman ideana on nimittäin hidas hauduttaminen.

Riisipuuro
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 litra täysmaitoa
suolaa maun mukaan (1 - 2 tl)


Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää riisit ja keitä noin 10 minuuttia välillä sekoittaen. Pienennä levyä reippaasti, ja lisää maito. Itse säädän levyn tässä vaiheessa kakkoselle. Pata alkaa kyllä pikkuhiljaa uudelleen porista. Kannattaa tavoitella lämpötilaa, jossa keitos hiljalleen höyryää, mutta ei kiehu voimakkaasti; jos tarve vaatii, väännä levy vaikka ykköselle. Anna puuron hautua kypsäksi kannen alla, välillä sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla.

Tällä menetelmällä puuro valmistuu melko hitaasti (reilussa tunnissa), mutta kattilan ääressä ei tarvitse koko ajan seisoskella kyttäämässä, ettei keitos pala pohjaan. Mielestäni puurosta tulee hitaasti hauduttamalla myös paremman makuista kuin nopeasti keitettynä. Ja riisipuuro keitetään punaisesta maidosta, ehdottomasti!

Sitten varsinaisen putingin valmistukseen. Ohje Kokki-Kirjaa mukaillen.

Riisiputinki
reilu puoli litraa kylmää riisipuuroa
4 cl sokeria
1/2 hienoksi raastettua sitruunan kuorta
(pari kourallista murskattuja manteleita)
4 cl kuohukermaa
3 kananmunaa


Pese ja raasta puolikkaan sitruunan kuori hienoksi raasteeksi.

Murskaa mantelit esimerkiksi morttelissa. Voitele ja korppujauhota pienehkö uunivuoka; itse käytin 1,5 litran vetoista kuivakakkuvuokaa (huono idea). Sekoita kerma ja kananmunat keskenään.

Lisää kermamunaseos ja mausteet puuron joukkoon, ja sekoita hyvin. Kaada seos vuokaan, ja paista uunin alaosassa 175 asteessa noin 40 minuuttia kunnes vanukas on hyytynyt, ja sen pinta on saanut väriä.

Ja mitä sitten tapahtui... Uunissa putinkini kohosi hienosti, mutta lässähti hieman uunista poisoton jälkeen. Annoin "kakun" jäähtyä vähän aikaa, ja sitten yritin kunnianhimoisesti kipata sen lautaselle. En suosittele kokeilemaan. Vanukas vaikutti kyllä riittävän hyytyneeltä, mutta seos oli tarttunut vuokan reunoihin kiinni kuin liima. Raivokkaan kopistelun, ravistelun ja heiluttelun päätteeksi lautaselle mäiskähti epämääräinen kökkyrä, lopun tavaran jäädessä kuoreksi vuoan reunoille (todennäköisesti ikuisiksi ajoiksi).

Riisiputingin maku oli jotensakin mitäänsanomaton ja lievästi munamainen; ehkäpä sitruunaa olisi pitänyt olla hiukan enemmän ja kananmunia yksi vähemmän. Tyrnimarjakiisselin ja kanelin kera vanukas oli ihan syötävää, mutta ei sitä kehtaa kenellekään tarjota. Taidan hävittää kaikki todisteet mokomasta, ennen kuin mies tulee töistä kotiin... :D

Kermavaahto

Oletko koskaan kokeillut vatkata kermavaahtoa käsipelillä? Isoisoäidin keittiössähän ei nykyaikaisia sähkövempaimia tunnettu. Kermavaahdon valmistus on hivenen hitaampaa ja työläämpää ilman sähkövatkainta, mutta se onnistuu kyllä!

Kerma (kuohu- tai vispikerma) kaadetaan puhtaaseen ja kuivaan, pyöreäpohjaiseen vatkauskulhoon. Otetaan vispilästä tukeva ote, ja aletaan vatkata kermaa tasaisella ja melko ripeällä ranneliikkeellä. Otetta voi vaihtaa välillä; itse tykkäsin pidellä vispilää kuin kynää peukalon ja etusormen välissä. Kättäkin voi välillä vaihtaa, mikäli homma onnistuu myös toisella kädellä. Ja mikseipä muitakin perheenjäseniä tai kavereita voisi hyödyntää.

Aluksi työ saattaa tuntua toivottomalta, mutta älä luovuta liian helposti! Lopputulos palkitsee, ja saathan kaupan päälle mainion rannejumpan. Kermamäärästä riippuen edistystä tapahtuu joidenkin kymmenien minuuttien kuluttua. Itselläni oli testierässä reilu desilitra kuohukermaa, jonka ravistelin huolellisesti purkissaan jo ennen vatkauskulhoon kaatamista; sen vispilöimiseen meni 10 - 15 minuuttia.

Kun vaahto alkaa olla sopivan paksua, se maustetaan sokerilla ja/tai vaniljasokerilla. Ja huom! Myös käsipelillä kermavaahdon saa vatkattua "voiksi", jos ei ymmärrä lopettaa ajoissa; kuohukerman kanssa tämä lipsahdus näyttää tapahtuvan erityisen helposti.

269. Marja-Kräämiä

Isomummuni Hiljan päivälliskutsuilla tarjottiin yleensä jälkiruuaksi marja-, luumu- tai sekahedelmäkiisseliä kermavaahdon kera. Ennen vanhaan erilaiset marja- ja hedelmäkeitot eli kräämit olivatkin suosittu juhlajälkiruoka, ja ne oli tapana tarjoilla kylmänä, kermavaahdolla koristeltuna.

Tänään keitin riisipuuron lisukkeeksi pakastetyrneistä Marja-Kräämiä, tuttavallisemmin tyrnimarjakiisseliä. Tiedättehän tyrnin, rannikkoseuduilla kasvavan heleänoranssin C-vitamiinipommin. Ah, mikä väri, tuoksu ja paikallisuus! Eikä maussakaan ollut valittamista.

Kokki-Kirjan ohjeessa neuvotaan seuraavaa:

"Viinamarjain, mustikoiden sekä muiden hapanten marjain nesteeseen pannaan vähän vettä ja sokeria maistin mukaan; pannaan tulelle kiehahtamaan vähäisen kaneelin ja sitruuni-kuoren kanssa; sitten lioitetaan vähän potaati-jauhoja vedessä ja vispilöidään kiehuvaan nesteeseen, niin että siitä tulee kohtalaisen sakeata, sekä vispilöidään niin vireästi, ettei se pääse paakkuilemaan. Kräämi, astiaan pantuna, reunustetaan kermavaahdulla ja syödään kylmänä tuoreen kerman kanssa."


Ja näin Annan köökissä:

Tyrnimarjakiisseli
1 litra vettä
noin 4 dl tyrnejä pakasteesta
2 dl sokeria
1 tl jauhettua kanelia
1 tl raastettua sitruunan kuorta
1 dl vettä
4 rkl perunajauhoja


Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää jäiset tyrnit, sokeri ja mausteet. Keitä kunnes tyrnit ovat sulaneet, ja vesi on saanut väriä ja makua.

Ota kattila liedeltä, ja paseeraa keitos toiseen astiaan siivilää ja lusikkaa apuna käyttäen (eli painele keitos siivilän läpi toiseen kippoon); näin kiisseliin ei jää siemeniä eikä kuoria, ja saat tasaisen kauniin lopputuloksen. Tarkista maku. Kaada keitos takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita perunajauhot desilitraan kylmää vettä. Ota kattila liedeltä; kaada perunajauhovesi keitokseen ohuena nauhana vireästi vispilöiden. Siirrä kattila takaisin liedelle, ja anna pulpahtaa. Älä kuitenkaan keitä enää tässä vaiheessa. Kaada valmis kiisseli tarjoiluastiaan, ja ripottele pinnalle sokeria (näin kiisselin pinnalle ei muodostu kuorta).

Riisipuuron kanssa tyrnikräämini toimi aivan loistavasti. Myös haaleana, kermavaahtonokareen kanssa tarjoiltuna se vei kielen mennessään. Mainio jälkiruoka vaikkapa kesähäihin.

Hanna-tädin kakut

Tänään päätin juhlistaa aurinkoista kesäpäivää leipomalla perinteisiä raahelaisia pikkuleipiä, Hanna-tädin kakkuja. Niiden ohjetta ei löydy Kokki-Kirjasta, joten nappasin reseptin Raahen matkailuoppaiden sivuilta. Matkailuoppaat tietävät kertoa, että nämä mainiot pikkuleivät ovat erään raahelaisen kotiäidin, Hanna Renbäckin innovaatio, joka on sittemmin tullut tunnetuksi kaikkialla maassamme. Eikä ihme; ne ovat hyviä, helppoja ja nopeatekoisia. Hanna-tädin kakkuja leivottiin lapsuudenkodissani ja mummulassani ahkerasti, ja muistaakseni ne olivat ensimmäinen leipomus, josta suoriuduin pikkutyttönä ihan itse.

37. Suklaata

Päätin käynnistää Kokki-Kirja -projektini mahdollisimman helpolla reseptillä, joten tänään valmistin tyttärelleni Onervalle iltakaakaon pitkän kaavan mukaisesti, ehtasta tummasta kaakaojauheesta maitoon keittämällä. Kokki-Kirjan ohjeen mukaan Suklaan valmistus käy näin:

"Pannaan tulelle niin paljon maitoa kuin halutaan, ja sen ruvettua kiehumaan vispilöidään sen verran jauhennettua suklaata, että keitos tulee joksikin sakeaksi ja kohtalaisen ruskeaksi; mutta vispilöimistä täytyy pitkittää, siksi kuin suklaa on taas ruvennut hyvästi kiehumaan, jolloin se on valmis. Sokeria pannaan maun mukaan, taikka myös annetaan eteen pantaissa sokerijauhetta sekaan riputeltavaksi. Sopii käyttää ettäkin maidon asemesta taikka puoleksi kumpaakin."


Koska Kokki-Kirjassa ei mainittu mitään sen tarkempaa maidon ja kaakaon suhteesta, lunttasin kaakaopaketin kyljestä apuja.

Suklaa eli vanhan ajan kaakao
3 dl maitoa
3-5 tl tummaa kaakaojauhetta
3-5 tl sokeria

Kiehauta maito ahkerasti hämmentäen - maito palaa herkästi pohjaan! Siivilöi kaakaojauhe joukkoon, kiehauta uudestaan (taas vispilä heiluen) ja mausta sokerilla.

Itse laitoin kolmeen desilitraan maitoa 3 tl kaakojauhetta ja 3 tl sokeria + 1 tl vaniljasokeria, mutta makua olisi saanut olla ehkä hiukan enemmän. Seuraavalla kerralla siis enemmän molempia. Kuten Kokki-Kirjan ohjeessa sanotaan, osan maidosta voi halutessaan korvata vedellä, mutta itse herkkusuuna korvaisin osan maidosta mieluummin kermalla - ainakin talvisena iltana kun on kylmää ja pimeää, ja kaipaa jotakin lohduketta. Ja kuten kaikenlaisessa kokkauksessa ja leivonnassa, myös kaakaon teossa käyttäisin mahdollisimman rasvaista (ts. punaista) maitoa, mikäli sitä sattuu jääkaapissa olemaan; mitä rasvattomampaa maito on, sitä varmimmin saat rapata sitä kattilan pohjasta myöhemmin. Sitäpaitsi, punainen maito on myös paremman makuista, eikö vain?

Annan köökissä ei rasvaa, suolaa eikä sokeria säästellä; ruuanlaittofilosofiani ytimessä on nimittäin ajatus, jonka mukaan laatu korvaa määrän, eikä mautonta ruokaa hyövää tehdä (joskin toisinaan sitä on pakko syödä henkensä pitimiksi.)