1. KIRKASTA PULJONKIA
Leiviskä häränlihaa pannaan tulelle kattilaan tarpeellisen veden kanssa, pestään hyvästi vispilällä ja asetetaan puhtaalle liinavaatteelle kuivumaan, syystä että lihan liikanainen virutus puljongiksi tekee liemen vaalakaksi eikä kauniiksi. Jos liha on tervettä, niin yhdessä vedessä on tarpeeksi, sillä lihassa oleva veri nousee kyllä vaahduksi päälle. Sitten se pannaan kattilaan, raikkaaseen veteen, tarpeellisen suolan kanssa. Mitä päälle mahlaksi nousee, se kuoritaan pois, jonka perästä soppajuurikkaita, muutamia muuruuteja, persiljaa ja yksi selleri, hitunen murennettua inkivääriä ja yksi purjolaukka pannaan sekaan; tämän perästä se saapi hienosti porista tasaisella hiilivalkealla; kuinka kauan, sen keittäjä itse määrätköön, mutta aivan välttämätöntä on, että keittäminen tapahtuu verkalleen ja tasaisella valkealla. Puljongin valmiiksi tultua se siivilöidään karvasihdin läpi ja asetetaan selvenemään. Sen kylmettyä kuoritaan kaikki rasva pois, ja kuin se sitten tulee käytettäväksi, kaadetaan se varovaisesti siihen keittoastiaan, jossa se kiehutetaan. Jos tahdotaan kaunista ja kirkasta puljonkia, keitetään se päivällä ennen, niin että se itsestään selvenee, joten siitä aina tulee parempaa. Jos keitettäissä nähdään, että se pysyy vaalakkana, niin sopii panna naula uutta häränlihaa, juuri kuin puljonki alkaa valmistua, sillä tämä on hyvä selvityskeino, niin että päästään käyttämästä munanvalkoisia ja siivitsemistä selveteilla, joten sitä muutoin selvitetään. Puljonkia kannetaan esiin kupeissa.
Kokki-Kirja, s. 9-10.
37. SUKLAATA
Pannaan tulelle niin paljon maitoa kuin halutaan, ja sen ruvettua kiehumaan vispilöidään sen verran jauhennettua suklaata, että keitos tulee joksikin sakeaksi ja kohtalaisen ruskeaksi; mutta vispilöimistä täytyy pitkittää, siksi kuin suklaa on taas ruvennut hyvästi kiehumaan, jolloin se on valmis. Sokeria pannaan maun mukaan, taikka yös annetaan eteen pantaissa sokerijauhetta sekaan riputeltavaksi. Sopii käyttää vettäkin maidon asemesta taikka puoleksi kumpaakin.
Kokki-Kirja, s. 19
236. RIISI-PUTINKIA
Naula riisi-kryynejä pestään ensin haaleassa ja sitten kylmässä vedessä, jonka perästä ne puolikypsytetään maidossa tanakaksi puuroksi. Sitten otetaan ne ylös ja kuin vielä ovat kuumana, seoitetaan niihin palanen tuoretta voita, niin suuri kuin tavallinen kanan-muna. Kryynien jäähdyttyä pannaan niihin kuumassa vedessä pestyä ja hienoksi survottua makea-mandelia, sekä muutamia karvas-mandeleita, yhden sitruunin ulkopuolinen keltainen kuori, hienoksi raastettuna, sekä yksi jumprullinen hienoksi survottua sokeria. Sitten voidellaan vormu voilla ja leipäjauhetta piristellään sen sisälle; vielä vispilöidään 8 munaa ja 1 jumprullinen maidon päällistä toisiinsa ja tämä seos valetaan kryyni-seokseen, joka sitten hämmennetään hyvästi ja kaadetaan vormuun, joka heti viedään kohtalaisen kuumaan uuniin paistumaan.
Kokki-Kirja, s. 86 - 87.
269. MARJA-KRÄÄMIÄ
Viinamarjain, mustikoiden sekä muiden hapanten marjain nesteeseen pannaan vähän vettä ja sokeria maistin mukaan; pannaan tulelle kiehahtamaan vähäisen kaneelin ja sitruuni-kuoren kanssa; sitten lioitetaan vähän potaati-jauhoja vedessä ja vispilöidään kiehuvaan nesteeseen, niin että siitä tulee kohtalaisen sakeata, sekä vispilöidään niin vireästi, ettei se pääse paakkuilemaan. Kräämi, astiaan pantuna, reunustetaan kermavaahdulla ja syödään kylmänä tuoreen kerman kanssa.
Kokki-Kirja, s. 99
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti