263. Omena-Torttua

Syksy on tullut, mikä Annan Köökissä tarkoittaa villasukkien, kynttilöiden ja lasisten hillopurkkien kaivamista esiin kaappien kätköistä. On aika poimia, kerätä ja säilöä kesä talteen, fiilistellä tuulta ja sadetta, torjua nurkista hiipivää koleutta ja pimeyttä elävän tulen ja villavaatteiden avulla... ja tehdä omenapiirakkaa kirpeistä, kotimaisista omenista!

Kokki-Kirjassa on harmikseni vain muutama kakku- ja piirakkaresepti. Onneksi omenapiirakan ohje sentään löytyy. Leivonnainen on nimeltään Omena-Torttu, ja se muistuttaa melko paljon amerikkalaistyylistä apple pie'ta taikinakansineen ja mehevine sisältöineen.

Lähtiessäni kokeilemaan Omena-Tortun reseptiä odotukseni eivät olleet kovin korkealla. Piirakkataikinan ohje vaikutti suoraan sanoen epäilyttävältä, ja olin melko varma, että surullisenkuuluisa riisiputtinkiepisodi tulee nyt saamaan jatko-osan. Vaan mitä vielä - lopputuloksena syntyi upein omenapiirakka, jota olen ikinä maistanut! Tämä resepti pääsi heti ensiyrittämällä Annan Köökin parhaimmistoon, ja voin lämpimästi suositella sitä myös modernin kokkauksen ystäville.

Kokki-Kirjan ohje sivulla 97:

"Puolesta naulasta sokeria, puolesta naulasta voita, naulasta jauhoja ja kahdesta munasta sotketaan taikina, joka kaulataan litteäksi. Hyviä omenoita kuoritaan ja leikellään ohuiksi liuskoiksi, joiden päälle riputellaan tarpeeksi asti sokeria ja kaneelia, annetaan näin olla kappaleen aikaa, että omenat imisivät sokerin sisäänsä. Nyt kaulataan taikina niin laajaksi, kuin torttua halutaan suureksi, kahdeksi yhtä isoksi levyksi; sokeroidut omenat ladotaan nyt taikinalle siihen korkeuteen, kuin mitä tortulle tahdotaan; päälle asetetaan toinen taikinalevy niin, ettei omenoita näy, ja toinen levy käännetään ylöspäin ja toinen alaspäin toisen päälle, niin että syrjät tulevat olemaan kaksinkerroin. Nyt kääritään paperi-suikale useisiin laskoksiin ja tämä suikale kääritään tortun ympärille ja kiinnitetään neulalla; muutoin torttu ei pysy koossa. Sitten sivellään torttu veteen vispilöidyllä munanruskoisella ja sokeria riputellaan päälle. Torttu otetaan pöydältä piakolla (leivinlapiolla), muutoin se särkyy, sekä asetetaan voidellulle pellille ja viedään melkoisen kuumaan uuniin."  

Yksi naula on 425 grammaa. Siten omenapiirakan resepti on nykymuodossaan:

212,5 g (=2,5 dl) sokeria
212,5 g voita
425 g (=6,5 dl) vehnäjauhoja
2 munaa
800 g - 1 kg omenia
sokeria
kanelia
1 munankeltuainen

Nypi huoneenlämmössä (tai mikrossa) pehmennyt voi ja vehnäjauhot sekaisin.

Lisää sokeri ja munat, ja sekoita taikina tasaiseksi. Ohjeessa annettu jauhomäärä ei riitä tekemään taikinasta riittävän kovaa kaulittavaksi; lisää jauhoja, kunnes taikina pysyy koossa. Kaulimista helpottaa, jos taikinan antaa levätä jääkaapissa vähintään tunnin.

Voitele pyöreä, halkaisijaltaan noin 25 cm piirakkavuoka. Kuori omenat, ja paloittele ne ohuiksi viipaleiksi. Mausta sokerilla ja kanelilla, anna imeytyä hetken aikaa. Jaa taikina kahteen osaan, ja kauli ne hieman vuokaa suuremmiksi, ohuiksi levyiksi. Apuna kannattaa käyttää leivinpaperia; taikina repeytyy helposti, joten paperi auttaa siirtämään (lue: kippaamaan) taikinalevyn piirakkavuokaan. Myös jauhoja kannattaa käyttää apuna kaulimisessa.

Aseta pohjalevy piirakkavuokaan, ja tasoita reunat. Kaada omenatäyte pohjan päälle. Voit asetella täytteen siten, että keskusta on korkeammalla kuin reunat, jolloin saat piirakkaan mummoankkamaista tunnelmaa. Halutessasi voit vuolla täytteen päälle muutaman voinokareen.

Aseta kansilevy paikoilleen, tasoita reunat, ja painele ne yhteen pohjalevyn reunojen kanssa. Erottele keltuainen kahvimukiin, ja sekoita siihen tilkka vettä. Voitele piirakka keltuais-vesi -seoksella, ja ripottele päälle hieman sokeria.

Paista uunin alaosassa 200 asteessa noin puoli tuntia. Jos pinta uhkaa tummua liikaa, suojaa se foliolla. Anna valmiin Omena-Tortun jäähtyä hetki ennen leikkaamista. Tarjoile lämpimänä vaniljakastikkeen kera!

NAM! :)

269. Marja-Kräämiä

Isomummuni Hiljan päivälliskutsuilla tarjottiin yleensä jälkiruuaksi marja-, luumu- tai sekahedelmäkiisseliä kermavaahdon kera. Ennen vanhaan erilaiset marja- ja hedelmäkeitot eli kräämit olivatkin suosittu juhlajälkiruoka, ja ne oli tapana tarjoilla kylmänä, kermavaahdolla koristeltuna.

Tänään keitin riisipuuron lisukkeeksi pakastetyrneistä Marja-Kräämiä, tuttavallisemmin tyrnimarjakiisseliä. Tiedättehän tyrnin, rannikkoseuduilla kasvavan heleänoranssin C-vitamiinipommin. Ah, mikä väri, tuoksu ja paikallisuus! Eikä maussakaan ollut valittamista.

Kokki-Kirjan ohjeessa neuvotaan seuraavaa:

"Viinamarjain, mustikoiden sekä muiden hapanten marjain nesteeseen pannaan vähän vettä ja sokeria maistin mukaan; pannaan tulelle kiehahtamaan vähäisen kaneelin ja sitruuni-kuoren kanssa; sitten lioitetaan vähän potaati-jauhoja vedessä ja vispilöidään kiehuvaan nesteeseen, niin että siitä tulee kohtalaisen sakeata, sekä vispilöidään niin vireästi, ettei se pääse paakkuilemaan. Kräämi, astiaan pantuna, reunustetaan kermavaahdulla ja syödään kylmänä tuoreen kerman kanssa."


Ja näin Annan köökissä:

Tyrnimarjakiisseli
1 litra vettä
noin 4 dl tyrnejä pakasteesta
2 dl sokeria
1 tl jauhettua kanelia
1 tl raastettua sitruunan kuorta
1 dl vettä
4 rkl perunajauhoja


Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää jäiset tyrnit, sokeri ja mausteet. Keitä kunnes tyrnit ovat sulaneet, ja vesi on saanut väriä ja makua.

Ota kattila liedeltä, ja paseeraa keitos toiseen astiaan siivilää ja lusikkaa apuna käyttäen (eli painele keitos siivilän läpi toiseen kippoon); näin kiisseliin ei jää siemeniä eikä kuoria, ja saat tasaisen kauniin lopputuloksen. Tarkista maku. Kaada keitos takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita perunajauhot desilitraan kylmää vettä. Ota kattila liedeltä; kaada perunajauhovesi keitokseen ohuena nauhana vireästi vispilöiden. Siirrä kattila takaisin liedelle, ja anna pulpahtaa. Älä kuitenkaan keitä enää tässä vaiheessa. Kaada valmis kiisseli tarjoiluastiaan, ja ripottele pinnalle sokeria (näin kiisselin pinnalle ei muodostu kuorta).

Riisipuuron kanssa tyrnikräämini toimi aivan loistavasti. Myös haaleana, kermavaahtonokareen kanssa tarjoiltuna se vei kielen mennessään. Mainio jälkiruoka vaikkapa kesähäihin.