Sadonkorjuun Sacherkakku

Syksy on vilahtanut ohitse uusiin työkuvioihin totutellessa, joten Annan köökissä ei viime aikoina ole tehty juuri muuta kuin jauhelihakastiketta. Nyt kuitenkin, mieheni syntymäpäivän ja Kekrin kunniaksi, päätin tehdä ryhtiliikkeen ja leipoa kunnon täytekakun!

Sacherkakku on perinteinen itävaltalainen suklaaherkku ja, jos minulta kysytään, todellinen täytekakkujen cadillac. Täyteläinen, tyylikäs ja ah, niin saavuttamattomissa! Ensinnäkin, kakun "oikea" resepti luokitellaan valtionsalaisuudeksi. Toiseksi, oikein hyvää sacherkakkua maistaneena ja useamman leipomisyrityksen kokeneena sitä tietää, ettei onnistunut lopputulos ole todellakaan mikään itsestäänselvyys. Sacherkakku on haasteellinen, mutta onnistuessaan se kyllä palkitsee tekijänsä vaivannäön moninkertaisesti.

"Aito" sacher on kakku tai torttu, jonka välissä on aprikoosihilloa ja päällä suklaakuorrutus. Ei kostuketta, ei kermavaahtoa, ei sen kummempia krumeluureja. Koristeena yksinkertainen suklaalaatta, jossa lukee sacher. Eikö kuulostakin simppeliltä? No, haasteena on saada aikaiseksi täyteläisen hienostunut suklaaelämys, joka ei ole kuiva, tylsä, kova, liian imelä tai liian kirpeä. Joka ei ole kuiva. Joko mainitsin kuivan? Olen kokeillut monia sacher-ohjeita mehevimmän löytämiseksi. Itseasiassa kakussa on kaksi olennaista osaa, pohja ja kuorrutus, joiden suhteen on olemassa monia eri koulukuntia ja yhtä monenkirjavia reseptejä.

Sacher-kakkupohja yhdistellään sulatetusta suklaasta ja rasvasta (voista, ehdottomasti!), muna-sokerivaahdosta, ja kuivista aineista. Munista erotellaan keltuaiset ja valkuaiset, jotka vatkataan erikseen kovaksi vaahdoksi. Sokeri vatkataan vaahdoksi keltuaisten kanssa; joissakin ohjeissa sitä lisätään hieman myös valkuaisvaahtoon. Joissain ohjeissa kidesokeri on joko kokonaan tai osittain korvattu tomusokerilla. Vehnäjauhojen lisäksi  ohjeissa käytetään enemmän tai vähemmän myös perunajauhoja. Valkuaisvaahto lisätään aivan viimeiseksi taikinaan, varovasti nostellen.

Kokeilin tällä kertaa aluksi ohjetta, jossa käytettiin pelkkää tomusokeria. Myös perunajauhoja lisättiin reilusti suhteessa vehnäjauhoihin, joten tältä osin taikinan ainekset olivat kovin "hienoja". Hieman epäilytti, miten kakun rakenteelle käy, kun noin hötöt ainekset yhdistetään raskaaseen suklaa-voipohjaan. Ja niinhän siinä kävi, ettei kakku noussut yhtään, vaan pohjasta tuli kova, kuiva ja tiivis. Seuraavana päivänä uusi yritys. Kaivoin esille vanhan kunnon Kotiruoka-keittokirjan, ja siinä olevalla "luotto-ohjeella" onnistuinkin jälleen ihan hyvin.

Huom! Alla esitelty sacherkakku on oma muunnelmani Kotiruoka-kirjan ohjeesta, ja sellaisena melko kaukana perinteisestä sacherista; halusin saada aikaan mehevän, näyttävän ja "täytekakkumaisen" lopputuloksen. Perinteistä poiketen kostutin kakkua hieman mehulla, lisäsin kermavaahtoa sekä kerrosten väliin että koristeeksi, ja koristelin kakun sadonkorjuu-/halloween-teemaan sopivilla marsipaanikurpitsoilla.

Hyvää syntymäpäivää, rakas!

SADONKORJUUN SACHERKAKKU

Pohja
225 g tummaa suklaata
225 g voita
6 munaa
2,25 dl sokeria
1,5 tl vaniljasokeria
2,25 dl vehnäjauhoja
3 rkl perunajauhoja
2,25 tl leivinjauhetta

Täyte
400 g aprikoosisosetta, -marmeladia tai -hilloa
4 dl kuohukermaa + sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Kostutus
2 - 3 dl hapahkoa mehua, esim. karpalomehua (myös keltainen jaffa käy)

Kuorrutus
200 g tummaa suklaata
50-100 g voita

Koristelu
2 - 4 dl vispikermaa + sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan
oranssia marsipaania tai värjäämätöntä marsipaania + punaista ja keltaista elintarvikeväriä
kick-patukka
lakritsinauhaa
hasselpähkinärouhetta

Voitele ja korppujauhota halkaisijaltaan noin 26 cm:n kokoinen, tasapohjainen kakkuvuoka. Sulata suklaa ja rasva liedellä tai mikrossa (mieto lämpö!), ja anna seoksen jäähtyä. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vaahdota keltuaiset ja sokerit. Vatkaa valkuaiset kovaksi, marenkimaiseksi vaahdoksi puhtaalla vatkaimella. Huom! Kananmunien erottelussa on tärkeää, ettei valkuaisten joukkoon joudu yhtään keltuaista. Lisää keltuais-sokerivaahtoon voi-suklaaseos, siivilöi jauhot joukkoon kevyesti sekoittaen, ja lopuksi valkuaisvaahto varovaisesti nostellen. Varovaisesti! Lopeta sekoittaminen heti, kun taikina on suurinpiirtein tasaista. Kaada taikina vuokaan. Nostele taikinaa keskeltä reunoille, jottei kakku nousisi liikaa keskeltä. Paista 175 asteen lämmössä uunin alaosassa noin tunnin ajan. Kumoa vähän jäähtyneenä.

Vatkaa täytteeksi tarkoitettu kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla. Leikkaa kakku 3-4 osaan. Aseta pohja kakkulautaselle, jonka olet suojannut esim. sopivan kokoiseksi leikatulla leivinpaperin palasella. Kostuta kevyesti. Levitä pinnalle ohut kerros aprikoosihilloa, ja sen päälle kermavaahtoa. Nosta päälle seuraava kerros, ja etene samalla tavoin, kunnes päällimmäinen kerros on paikoillaan. Kostuta myös sitä varovaisesti, ja levitä kakun pinnalle kauttaaltaan ohut kerros aprikoosihilloa. Näin suklaakuorrute asettuu tasaisemmin.
Valmista kuorrute. Sulata paloiteltu suklaa liedellä tai mikrossa, sekoita rasva joukkoon pieninä nokareina. Sopiva määrä rasvaa riippuu suklaan laadusta, joten se täytyy etsiä kokeilemalla. Anna kuorrutuksen jäähtyä jähmeäksi.

Kuorruta kakku kokonaan suklaalla. Laita jähmettymään jääkaappiin siksi aikaa, kun teet koristeet. Jos värjäät marsipaanin itse, kannattaa käyttää kumikäsineitä - elintarvikevärit voivat värjätä ihoa, ja onhan käsineiden käyttö myös hygieenisempää. Muotoile koristeet. Käteviksi työvälineiksi minikurpitsojen teossa osoittautuivat hammastikut ja fileerausveitsi. Ensin marsipaanista pallo, sitten pallo tikun nokkaan ja muotoilemaan. Kick-patukasta saa pyöriteltyä taikinapallon, josta voi muotoilla kurpitsoille yksityiskohtia. Tietysti tässä voisi käyttää myös vihreäksi värjättäyä marsipaania tms. Vatkaa koristelua varten vispikerma vaahdoksi, ja lusikoi pursotuspussiin. Tee pursotukset kakun reunoille ja päälle. Lisää marsipaanikoristeet, hieman sormen ympärillä muotoiltua lakritsinauhaa sekä hasselpähkinärouhetta. Voilá!

Perinteinen mansikkakakku

Kun pakastaa talven varalle ison laatikollisen mansikoita, on siinä ohessa tietysti leivottava (ainakin yksi) mansikkakakku. Meinasin aluksi tehdä juustokakun, mutta kiireessä päädyin kuitenkin perinteiseen kermatäytekakkuun. Sehän on yksinkertaista mutta ihanaa kesäherkkua, ja passaa hyvin tänne blogiinkin.

Perinteinen mansikkakakku

Täytekakkupohja

4 munaa

1 ½ dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

noin 1 dl vettä + puserrettua sitruunamehua kostutukseen

reilusti mansikkasurvosta

1 prk maitorahkaa tai creme fraischea

3 dl kuohu- tai vispikermaa

sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Koristelu:

3 dl vispikermaa 

sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

mansikoita viipaloituna + yksi kokonainen mansikka kakun keskelle 

(hieman pähkinärouhetta reunoille)

Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka. Neljän munan kakkuun sopivan kokoinen vuoka on noin 3 litran vetoinen. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Vaahdon tulee olla niin paksua, että vatkaimesta valuvalla taikinalla pystyy piirtämään kahdeksikon taikinan pinnalle. Sekoita kuivat aineet keskenään, ja siivilöi ne munasokerivaahtoon varovasti sekoittaen, eli nostellen taikinaa kauhalla tai vastaavalla kulhon reunoilta keskelle. Kaada taikina kakkuvuokaan. Paista uunin alatasossa 175 asteessa noin 30 minuuttia. Tarkista kypsyys sukkapuikolla tai hammastikulla. Kumoa valmis kakkupohja leivinpaperin päälle hieman jäähtyneenä. 

Leikkaa kakkupohja kolmeen kerrokseen pitkällä leipä- tai kokkiveitsellä. Aseta pohjimmainen kakkulevy tarjoilulautaselle. Lautasen ja kakun väliin kannattaa leikata hieman kakkua suurempi leivinpaperin palanen sitomaan kosteutta. Näissä kuvissa näkyvää paperista kakkupaperia en suosittele, ainakaan yksistään; se hajoaa muhjuksi kakun kosteuden vaikutuksesta, ja jää ikävästi hampaiden väliin syödessä. 

Kostuta pohja vedellä, johon on puristettu tuoretta sitruunamehua. Halutessasi voit käyttää myös vaikkapa omenamehua. Kakkua kostuttaessa kannattaa muistaa, että kosteus valuu alaspäin. Niinpä kakun alaosaa ei tarvitse kostuttaa ihan niin runsaalla kädellä kuin yläosaa. Mansikkakakussa täyte on melkoisen kostea jo itsessään, joten varo ylikostuttamasta kakkua. Vatkaa täytteen kerma vaahdoksi; sekoita joukkoon maitorahka (myös ranskankerma tai smetana käy hätätapauksessa) ja mausta sokerilla + vaniljasokerilla. Levitä pohjan päälle reilusti mansikkasurvosta ja kermarahkaa. 

Nosta kakun seuraava kerros päälle, kostuta ja täytä. Nosta kansi päälle ja kostuta sitä hillitysti. Mikäli mahdollista, aseta kakun päälle jokin paino (itse käytin muovipussiin pantua Shakespearea), ja laita se joksikin aikaa kuvun alle jääkaappiin maustumaan. Itse täytin kakun illalla, ja koristelin sen seuraavana päivänä.

Kakun koristelua varten, viipaloi mansikat pystysuunnassa ohuehkoiksi viipaleiksi. Säästä kaunein yksilö kokonaiseksi ; se tulee kantoineen päivineen kakun keskelle. Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla + vaniljasokerilla. Lusikoi kermavaahto pursotinpussiin, johon on kiinnitetty tähtitylla. Myös pieni pakastepussi tai vastaava kelpaa; itsellä oli hukkunut pursotinpussista tyllan kiinnitysrengas johonkin Onnun leikkeihin, joten hyödynsin menestyksellisesti pakastepussia. Siisti kakun reunat tarvittaessa veitsellä. Levitä kermavaahtoa ohuehko kerros kakun päälle ja reunoille. 

Asettele mansikat kakun päälle; aloita asettamalla mansikkaviipaleet kakun reunan ympärille, ja lähde  etenemään keskustaa kohti. Mansikkaviipaleet saavat tulla hieman pystyyn ja limittäin, vähän niin kuin kävyssä ne siemenhetulat. Keskelle tulee se yksi kokonainen mansikka. Pursota seuraavaksi kermavaahtoa kakun reunoille. Kannattaa edetä alhaalta ylöspäin, ja kiertää reuna järjestelmällisesti ympäri. Tyylikkään loppusilauksen mansikkakakkuun saa ripottelemalla hieman pähkinärouhetta kakun reunoille. Halutessaan kakun pinnan voi myös viimeistellä vedestä, sokerista ja liivatelehdistä keitetyllä kiilteellä.