Sadonkorjuun Sacherkakku

Syksy on vilahtanut ohitse uusiin työkuvioihin totutellessa, joten Annan köökissä ei viime aikoina ole tehty juuri muuta kuin jauhelihakastiketta. Nyt kuitenkin, mieheni syntymäpäivän ja Kekrin kunniaksi, päätin tehdä ryhtiliikkeen ja leipoa kunnon täytekakun!

Sacherkakku on perinteinen itävaltalainen suklaaherkku ja, jos minulta kysytään, todellinen täytekakkujen cadillac. Täyteläinen, tyylikäs ja ah, niin saavuttamattomissa! Ensinnäkin, kakun "oikea" resepti luokitellaan valtionsalaisuudeksi. Toiseksi, oikein hyvää sacherkakkua maistaneena ja useamman leipomisyrityksen kokeneena sitä tietää, ettei onnistunut lopputulos ole todellakaan mikään itsestäänselvyys. Sacherkakku on haasteellinen, mutta onnistuessaan se kyllä palkitsee tekijänsä vaivannäön moninkertaisesti.

"Aito" sacher on kakku tai torttu, jonka välissä on aprikoosihilloa ja päällä suklaakuorrutus. Ei kostuketta, ei kermavaahtoa, ei sen kummempia krumeluureja. Koristeena yksinkertainen suklaalaatta, jossa lukee sacher. Eikö kuulostakin simppeliltä? No, haasteena on saada aikaiseksi täyteläisen hienostunut suklaaelämys, joka ei ole kuiva, tylsä, kova, liian imelä tai liian kirpeä. Joka ei ole kuiva. Joko mainitsin kuivan? Olen kokeillut monia sacher-ohjeita mehevimmän löytämiseksi. Itseasiassa kakussa on kaksi olennaista osaa, pohja ja kuorrutus, joiden suhteen on olemassa monia eri koulukuntia ja yhtä monenkirjavia reseptejä.

Sacher-kakkupohja yhdistellään sulatetusta suklaasta ja rasvasta (voista, ehdottomasti!), muna-sokerivaahdosta, ja kuivista aineista. Munista erotellaan keltuaiset ja valkuaiset, jotka vatkataan erikseen kovaksi vaahdoksi. Sokeri vatkataan vaahdoksi keltuaisten kanssa; joissakin ohjeissa sitä lisätään hieman myös valkuaisvaahtoon. Joissain ohjeissa kidesokeri on joko kokonaan tai osittain korvattu tomusokerilla. Vehnäjauhojen lisäksi  ohjeissa käytetään enemmän tai vähemmän myös perunajauhoja. Valkuaisvaahto lisätään aivan viimeiseksi taikinaan, varovasti nostellen.

Kokeilin tällä kertaa aluksi ohjetta, jossa käytettiin pelkkää tomusokeria. Myös perunajauhoja lisättiin reilusti suhteessa vehnäjauhoihin, joten tältä osin taikinan ainekset olivat kovin "hienoja". Hieman epäilytti, miten kakun rakenteelle käy, kun noin hötöt ainekset yhdistetään raskaaseen suklaa-voipohjaan. Ja niinhän siinä kävi, ettei kakku noussut yhtään, vaan pohjasta tuli kova, kuiva ja tiivis. Seuraavana päivänä uusi yritys. Kaivoin esille vanhan kunnon Kotiruoka-keittokirjan, ja siinä olevalla "luotto-ohjeella" onnistuinkin jälleen ihan hyvin.

Huom! Alla esitelty sacherkakku on oma muunnelmani Kotiruoka-kirjan ohjeesta, ja sellaisena melko kaukana perinteisestä sacherista; halusin saada aikaan mehevän, näyttävän ja "täytekakkumaisen" lopputuloksen. Perinteistä poiketen kostutin kakkua hieman mehulla, lisäsin kermavaahtoa sekä kerrosten väliin että koristeeksi, ja koristelin kakun sadonkorjuu-/halloween-teemaan sopivilla marsipaanikurpitsoilla.

Hyvää syntymäpäivää, rakas!

SADONKORJUUN SACHERKAKKU

Pohja
225 g tummaa suklaata
225 g voita
6 munaa
2,25 dl sokeria
1,5 tl vaniljasokeria
2,25 dl vehnäjauhoja
3 rkl perunajauhoja
2,25 tl leivinjauhetta

Täyte
400 g aprikoosisosetta, -marmeladia tai -hilloa
4 dl kuohukermaa + sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Kostutus
2 - 3 dl hapahkoa mehua, esim. karpalomehua (myös keltainen jaffa käy)

Kuorrutus
200 g tummaa suklaata
50-100 g voita

Koristelu
2 - 4 dl vispikermaa + sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan
oranssia marsipaania tai värjäämätöntä marsipaania + punaista ja keltaista elintarvikeväriä
kick-patukka
lakritsinauhaa
hasselpähkinärouhetta

Voitele ja korppujauhota halkaisijaltaan noin 26 cm:n kokoinen, tasapohjainen kakkuvuoka. Sulata suklaa ja rasva liedellä tai mikrossa (mieto lämpö!), ja anna seoksen jäähtyä. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vaahdota keltuaiset ja sokerit. Vatkaa valkuaiset kovaksi, marenkimaiseksi vaahdoksi puhtaalla vatkaimella. Huom! Kananmunien erottelussa on tärkeää, ettei valkuaisten joukkoon joudu yhtään keltuaista. Lisää keltuais-sokerivaahtoon voi-suklaaseos, siivilöi jauhot joukkoon kevyesti sekoittaen, ja lopuksi valkuaisvaahto varovaisesti nostellen. Varovaisesti! Lopeta sekoittaminen heti, kun taikina on suurinpiirtein tasaista. Kaada taikina vuokaan. Nostele taikinaa keskeltä reunoille, jottei kakku nousisi liikaa keskeltä. Paista 175 asteen lämmössä uunin alaosassa noin tunnin ajan. Kumoa vähän jäähtyneenä.

Vatkaa täytteeksi tarkoitettu kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla. Leikkaa kakku 3-4 osaan. Aseta pohja kakkulautaselle, jonka olet suojannut esim. sopivan kokoiseksi leikatulla leivinpaperin palasella. Kostuta kevyesti. Levitä pinnalle ohut kerros aprikoosihilloa, ja sen päälle kermavaahtoa. Nosta päälle seuraava kerros, ja etene samalla tavoin, kunnes päällimmäinen kerros on paikoillaan. Kostuta myös sitä varovaisesti, ja levitä kakun pinnalle kauttaaltaan ohut kerros aprikoosihilloa. Näin suklaakuorrute asettuu tasaisemmin.
Valmista kuorrute. Sulata paloiteltu suklaa liedellä tai mikrossa, sekoita rasva joukkoon pieninä nokareina. Sopiva määrä rasvaa riippuu suklaan laadusta, joten se täytyy etsiä kokeilemalla. Anna kuorrutuksen jäähtyä jähmeäksi.

Kuorruta kakku kokonaan suklaalla. Laita jähmettymään jääkaappiin siksi aikaa, kun teet koristeet. Jos värjäät marsipaanin itse, kannattaa käyttää kumikäsineitä - elintarvikevärit voivat värjätä ihoa, ja onhan käsineiden käyttö myös hygieenisempää. Muotoile koristeet. Käteviksi työvälineiksi minikurpitsojen teossa osoittautuivat hammastikut ja fileerausveitsi. Ensin marsipaanista pallo, sitten pallo tikun nokkaan ja muotoilemaan. Kick-patukasta saa pyöriteltyä taikinapallon, josta voi muotoilla kurpitsoille yksityiskohtia. Tietysti tässä voisi käyttää myös vihreäksi värjättäyä marsipaania tms. Vatkaa koristelua varten vispikerma vaahdoksi, ja lusikoi pursotuspussiin. Tee pursotukset kakun reunoille ja päälle. Lisää marsipaanikoristeet, hieman sormen ympärillä muotoiltua lakritsinauhaa sekä hasselpähkinärouhetta. Voilá!