1. Kirkasta puljonkia

Viime päivinä on ollut niin paljon töitä, ettei ole ehtinyt kummemmin kokkailemaan tai bloggailemaan. Alkuviikosta testasin kuitenkin puljongin eli lihaliemen keittämistä, ja tässäpä juttu siitä. Melko monessa Kokki-Kirjan reseptissä käytetään yhtenä ainesosana lihalientä. Nykykokkauksessa tämä voidaan tietenkin helposti korvata lihaliemikuutioilla tai muilla vastaavilla valmistuotteilla, mutta koska tässä blogissa on kysymys kulttuurihistoriallisesta eksperimentistä, tehdään liemi itse.

"Leiviskä häränlihaa pannaan tulelle kattilaan tarpeellisen veden kanssa, pestään hyvästi vispilällä ja asetetaan puhtaalle liinavaatteelle kuivumaan, syystä että lihan liikanainen virutus puljongiksi tekee liemen vaalakaksi eikä kauniiksi. Jos liha on tervettä, niin yhdessä vedessä on tarpeeksi, sillä lihassa oleva veri nousee kyllä vaahduksi päälle. Sitten se pannaan kattilaan, raikkaaseen veteen, tarpeellisen suolan kanssa. Mitä päälle mahlaksi nousee, se kuoritaan pois, jonka perästä soppajuurikkaita, muutamia muuruuteja, persiljaa ja yksi selleri, hitunen murennettua inkivääriä ja yksi purjolaukka pannaan sekaan; tämän perästä se saapi hienosti porista tasaisella hiilivalkealla; kuinka kauan, sen keittäjä itse määrätköön, mutta aivan välttämätöntä on, että keittäminen tapahtuu verkalleen ja tasaisella valkealla. Puljongin valmiiksi tultua se siivilöidään karvasihdin läpi ja asetetaan selvenemään. Sen kylmettyä kuoritaan kaikki rasva pois, ja kuin se sitten tulee käytettäväksi, kaadetaan se varovaisesti siihen keittoastiaan, jossa se kiehutetaan. Jos tahdotaan kaunista ja kirkasta puljonkia, keitetään se päivällä ennen, niin että se itsestään selvenee, joten siitä aina tulee parempaa. Jos keitettäissä nähdään, että se pysyy vaalakkana, niin sopii panna naula uutta häränlihaa, juuri kuin puljonki alkaa valmistua, sillä tämä on hyvä selvityskeino, niin että päästään käyttämästä munanvalkoisia ja siivitsemistä selveteilla, joten sitä muutoin selvitetään. Puljonkia kannetaan esiin kupeissa."


Ja näin Annan köökissä:

Kirkas lihaliemi
750 g naudan keittolihaa
3 porkkanaa
1 purjosipuli
tuoretta tai kuivattua persiljaa
palanen mukulaselleriä
hitunen inkivääriä
n. 10 kokonaista mustapippuria
suolaa maun mukaan


Valmistin lihaliemen tarkasti Kokki-Kirjan ohjeen mukaan lihan pesusta alkaen. Lihaa ei tosin ollut ihan noin paljon kuin ohjeessa (leiviskä = 8,5 kg).

Laita lihapala kattilaan ja lisää kylmää vettä, kunnes köntti on kokonaan veden peitossa. Keitä lihaa jonkin aikaa; kuori keittämisen aikana veden pinnalle nouseva vaahto huolellisesti pois! Kun enin vaahtoaminen vaikuttaa loppuneen, vaihda halutessasi kattilaan uusi vesi, ja jatka keittämistä.

Kun liha alkaa olla kypsää, lisää paloitellut vihannekset sekä mausteet.

Jatka keittämistä, kunnes liha on ihan mureaa. Kuten Kokki-Kirjassa annetaan ymmärtää, maukkain lopputulos saavutetaan hitaasti hauduttamalla. Tähän saa varata aikaa tuntikausia. Itse keittelin lihaa pari tuntia, mutta keittämistä olisi voinut jatkaa vielä kauemminkin.

Siivilöi valmis lihaliemi talteen toiseen astiaan. Säästä lihapala esimerkiksi lihakeittoa tai kastiketta varten; heitä luut, kasvikset ja mausteet kompostiin. Jos käytät lihalientä vasta seuraavana päivänä, laita se yöksi jääkaappiin. Jäähtyneen liemen pinnalle noussut rasvakerros on helppo lusikoida pois, ja näin liemestä tulee vähärasvaisempi.