Perinteinen mansikkakakku

Kun pakastaa talven varalle ison laatikollisen mansikoita, on siinä ohessa tietysti leivottava (ainakin yksi) mansikkakakku. Meinasin aluksi tehdä juustokakun, mutta kiireessä päädyin kuitenkin perinteiseen kermatäytekakkuun. Sehän on yksinkertaista mutta ihanaa kesäherkkua, ja passaa hyvin tänne blogiinkin.

Perinteinen mansikkakakku

Täytekakkupohja

4 munaa

1 ½ dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

noin 1 dl vettä + puserrettua sitruunamehua kostutukseen

reilusti mansikkasurvosta

1 prk maitorahkaa tai creme fraischea

3 dl kuohu- tai vispikermaa

sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Koristelu:

3 dl vispikermaa 

sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

mansikoita viipaloituna + yksi kokonainen mansikka kakun keskelle 

(hieman pähkinärouhetta reunoille)

Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka. Neljän munan kakkuun sopivan kokoinen vuoka on noin 3 litran vetoinen. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Vaahdon tulee olla niin paksua, että vatkaimesta valuvalla taikinalla pystyy piirtämään kahdeksikon taikinan pinnalle. Sekoita kuivat aineet keskenään, ja siivilöi ne munasokerivaahtoon varovasti sekoittaen, eli nostellen taikinaa kauhalla tai vastaavalla kulhon reunoilta keskelle. Kaada taikina kakkuvuokaan. Paista uunin alatasossa 175 asteessa noin 30 minuuttia. Tarkista kypsyys sukkapuikolla tai hammastikulla. Kumoa valmis kakkupohja leivinpaperin päälle hieman jäähtyneenä. 

Leikkaa kakkupohja kolmeen kerrokseen pitkällä leipä- tai kokkiveitsellä. Aseta pohjimmainen kakkulevy tarjoilulautaselle. Lautasen ja kakun väliin kannattaa leikata hieman kakkua suurempi leivinpaperin palanen sitomaan kosteutta. Näissä kuvissa näkyvää paperista kakkupaperia en suosittele, ainakaan yksistään; se hajoaa muhjuksi kakun kosteuden vaikutuksesta, ja jää ikävästi hampaiden väliin syödessä. 

Kostuta pohja vedellä, johon on puristettu tuoretta sitruunamehua. Halutessasi voit käyttää myös vaikkapa omenamehua. Kakkua kostuttaessa kannattaa muistaa, että kosteus valuu alaspäin. Niinpä kakun alaosaa ei tarvitse kostuttaa ihan niin runsaalla kädellä kuin yläosaa. Mansikkakakussa täyte on melkoisen kostea jo itsessään, joten varo ylikostuttamasta kakkua. Vatkaa täytteen kerma vaahdoksi; sekoita joukkoon maitorahka (myös ranskankerma tai smetana käy hätätapauksessa) ja mausta sokerilla + vaniljasokerilla. Levitä pohjan päälle reilusti mansikkasurvosta ja kermarahkaa. 

Nosta kakun seuraava kerros päälle, kostuta ja täytä. Nosta kansi päälle ja kostuta sitä hillitysti. Mikäli mahdollista, aseta kakun päälle jokin paino (itse käytin muovipussiin pantua Shakespearea), ja laita se joksikin aikaa kuvun alle jääkaappiin maustumaan. Itse täytin kakun illalla, ja koristelin sen seuraavana päivänä.

Kakun koristelua varten, viipaloi mansikat pystysuunnassa ohuehkoiksi viipaleiksi. Säästä kaunein yksilö kokonaiseksi ; se tulee kantoineen päivineen kakun keskelle. Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla + vaniljasokerilla. Lusikoi kermavaahto pursotinpussiin, johon on kiinnitetty tähtitylla. Myös pieni pakastepussi tai vastaava kelpaa; itsellä oli hukkunut pursotinpussista tyllan kiinnitysrengas johonkin Onnun leikkeihin, joten hyödynsin menestyksellisesti pakastepussia. Siisti kakun reunat tarvittaessa veitsellä. Levitä kermavaahtoa ohuehko kerros kakun päälle ja reunoille. 

Asettele mansikat kakun päälle; aloita asettamalla mansikkaviipaleet kakun reunan ympärille, ja lähde  etenemään keskustaa kohti. Mansikkaviipaleet saavat tulla hieman pystyyn ja limittäin, vähän niin kuin kävyssä ne siemenhetulat. Keskelle tulee se yksi kokonainen mansikka. Pursota seuraavaksi kermavaahtoa kakun reunoille. Kannattaa edetä alhaalta ylöspäin, ja kiertää reuna järjestelmällisesti ympäri. Tyylikkään loppusilauksen mansikkakakkuun saa ripottelemalla hieman pähkinärouhetta kakun reunoille. Halutessaan kakun pinnan voi myös viimeistellä vedestä, sokerista ja liivatelehdistä keitetyllä kiilteellä. 

1. Kirkasta puljonkia

Viime päivinä on ollut niin paljon töitä, ettei ole ehtinyt kummemmin kokkailemaan tai bloggailemaan. Alkuviikosta testasin kuitenkin puljongin eli lihaliemen keittämistä, ja tässäpä juttu siitä. Melko monessa Kokki-Kirjan reseptissä käytetään yhtenä ainesosana lihalientä. Nykykokkauksessa tämä voidaan tietenkin helposti korvata lihaliemikuutioilla tai muilla vastaavilla valmistuotteilla, mutta koska tässä blogissa on kysymys kulttuurihistoriallisesta eksperimentistä, tehdään liemi itse.

"Leiviskä häränlihaa pannaan tulelle kattilaan tarpeellisen veden kanssa, pestään hyvästi vispilällä ja asetetaan puhtaalle liinavaatteelle kuivumaan, syystä että lihan liikanainen virutus puljongiksi tekee liemen vaalakaksi eikä kauniiksi. Jos liha on tervettä, niin yhdessä vedessä on tarpeeksi, sillä lihassa oleva veri nousee kyllä vaahduksi päälle. Sitten se pannaan kattilaan, raikkaaseen veteen, tarpeellisen suolan kanssa. Mitä päälle mahlaksi nousee, se kuoritaan pois, jonka perästä soppajuurikkaita, muutamia muuruuteja, persiljaa ja yksi selleri, hitunen murennettua inkivääriä ja yksi purjolaukka pannaan sekaan; tämän perästä se saapi hienosti porista tasaisella hiilivalkealla; kuinka kauan, sen keittäjä itse määrätköön, mutta aivan välttämätöntä on, että keittäminen tapahtuu verkalleen ja tasaisella valkealla. Puljongin valmiiksi tultua se siivilöidään karvasihdin läpi ja asetetaan selvenemään. Sen kylmettyä kuoritaan kaikki rasva pois, ja kuin se sitten tulee käytettäväksi, kaadetaan se varovaisesti siihen keittoastiaan, jossa se kiehutetaan. Jos tahdotaan kaunista ja kirkasta puljonkia, keitetään se päivällä ennen, niin että se itsestään selvenee, joten siitä aina tulee parempaa. Jos keitettäissä nähdään, että se pysyy vaalakkana, niin sopii panna naula uutta häränlihaa, juuri kuin puljonki alkaa valmistua, sillä tämä on hyvä selvityskeino, niin että päästään käyttämästä munanvalkoisia ja siivitsemistä selveteilla, joten sitä muutoin selvitetään. Puljonkia kannetaan esiin kupeissa."


Ja näin Annan köökissä:

Kirkas lihaliemi
750 g naudan keittolihaa
3 porkkanaa
1 purjosipuli
tuoretta tai kuivattua persiljaa
palanen mukulaselleriä
hitunen inkivääriä
n. 10 kokonaista mustapippuria
suolaa maun mukaan


Valmistin lihaliemen tarkasti Kokki-Kirjan ohjeen mukaan lihan pesusta alkaen. Lihaa ei tosin ollut ihan noin paljon kuin ohjeessa (leiviskä = 8,5 kg).

Laita lihapala kattilaan ja lisää kylmää vettä, kunnes köntti on kokonaan veden peitossa. Keitä lihaa jonkin aikaa; kuori keittämisen aikana veden pinnalle nouseva vaahto huolellisesti pois! Kun enin vaahtoaminen vaikuttaa loppuneen, vaihda halutessasi kattilaan uusi vesi, ja jatka keittämistä.

Kun liha alkaa olla kypsää, lisää paloitellut vihannekset sekä mausteet.

Jatka keittämistä, kunnes liha on ihan mureaa. Kuten Kokki-Kirjassa annetaan ymmärtää, maukkain lopputulos saavutetaan hitaasti hauduttamalla. Tähän saa varata aikaa tuntikausia. Itse keittelin lihaa pari tuntia, mutta keittämistä olisi voinut jatkaa vielä kauemminkin.

Siivilöi valmis lihaliemi talteen toiseen astiaan. Säästä lihapala esimerkiksi lihakeittoa tai kastiketta varten; heitä luut, kasvikset ja mausteet kompostiin. Jos käytät lihalientä vasta seuraavana päivänä, laita se yöksi jääkaappiin. Jäähtyneen liemen pinnalle noussut rasvakerros on helppo lusikoida pois, ja näin liemestä tulee vähärasvaisempi.

236. Riisi-Putinkia

1800-luvulla erilaiset putingit eli vanukkaat olivat suosittua tarjottavaa pohjoispohjalaisissa kaupunkilaispidoissa. Riisipuurosta valmistettua Riisi-Putinkia tarjoiltiin jälkiruuaksi esimerkiksi omenoiden ja hedelmäsopan kera. Nykyisin riisivanukasta voi ostaa marketista jogurttipurkissa; Risifrutin ja muiden vastaavien välipalojen myötä tämä perinteinen ruokalaji on tehnyt jonkinlaisen comebackin 2000-luvulla.

Entä miten putingin valmistus onnistuu perinteisin menetelmin? Keittäjä Anna B. neuvoo Kokki-Kirjassaan näin:

"Naula riisi-kryynejä pestään ensin haaleassa ja sitten kylmässä vedessä, joka perästä ne puolikypsytetään maidossa tanakaksi puuroksi. Sitten otetaan ne ylös ja kuin vielä ovat kuumana, seoitetaan niihin palanen tuoretta voita, niin suuri kuin tavallinen kanan-muna. Kryynien jäähdyttyä pannaan niihin kuumassa vedessä pestyä ja hienoksi survottua makea-mandelia sekä muutamia karvas-mandeleita, yhden sitruunin ulkopuolinen keltainen kuori, hienoksi raastettuna, sekä yksi jumprullinen  hienoksi survottua sokeria. Sitten voidellaan vormu voilla ja leipäjauhetta piristellään sen sisälle; vielä vispilöidään 8 munaa ja 1 jumprullinen maidon päällistä toisiinsa ja tämä seos valetaan kryyni-seokseen, joka sitten hämmennetään hyvästi ja kaadetaan vormuun, joka heti viedään kohtalaisen kuumaan uuniin paistumaan."


Aloitin riisiputingin valmistuksen jo edellisenä päivänä puuron keitolla. Riisipuuron valmistus ei ole niin vaikeaa  ja aikaavievää kuin joskus kuvittelin; homman ideana on nimittäin hidas hauduttaminen.

Riisipuuro
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 litra täysmaitoa
suolaa maun mukaan (1 - 2 tl)


Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää riisit ja keitä noin 10 minuuttia välillä sekoittaen. Pienennä levyä reippaasti, ja lisää maito. Itse säädän levyn tässä vaiheessa kakkoselle. Pata alkaa kyllä pikkuhiljaa uudelleen porista. Kannattaa tavoitella lämpötilaa, jossa keitos hiljalleen höyryää, mutta ei kiehu voimakkaasti; jos tarve vaatii, väännä levy vaikka ykköselle. Anna puuron hautua kypsäksi kannen alla, välillä sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla.

Tällä menetelmällä puuro valmistuu melko hitaasti (reilussa tunnissa), mutta kattilan ääressä ei tarvitse koko ajan seisoskella kyttäämässä, ettei keitos pala pohjaan. Mielestäni puurosta tulee hitaasti hauduttamalla myös paremman makuista kuin nopeasti keitettynä. Ja riisipuuro keitetään punaisesta maidosta, ehdottomasti!

Sitten varsinaisen putingin valmistukseen. Ohje Kokki-Kirjaa mukaillen.

Riisiputinki
reilu puoli litraa kylmää riisipuuroa
4 cl sokeria
1/2 hienoksi raastettua sitruunan kuorta
(pari kourallista murskattuja manteleita)
4 cl kuohukermaa
3 kananmunaa


Pese ja raasta puolikkaan sitruunan kuori hienoksi raasteeksi.

Murskaa mantelit esimerkiksi morttelissa. Voitele ja korppujauhota pienehkö uunivuoka; itse käytin 1,5 litran vetoista kuivakakkuvuokaa (huono idea). Sekoita kerma ja kananmunat keskenään.

Lisää kermamunaseos ja mausteet puuron joukkoon, ja sekoita hyvin. Kaada seos vuokaan, ja paista uunin alaosassa 175 asteessa noin 40 minuuttia kunnes vanukas on hyytynyt, ja sen pinta on saanut väriä.

Ja mitä sitten tapahtui... Uunissa putinkini kohosi hienosti, mutta lässähti hieman uunista poisoton jälkeen. Annoin "kakun" jäähtyä vähän aikaa, ja sitten yritin kunnianhimoisesti kipata sen lautaselle. En suosittele kokeilemaan. Vanukas vaikutti kyllä riittävän hyytyneeltä, mutta seos oli tarttunut vuokan reunoihin kiinni kuin liima. Raivokkaan kopistelun, ravistelun ja heiluttelun päätteeksi lautaselle mäiskähti epämääräinen kökkyrä, lopun tavaran jäädessä kuoreksi vuoan reunoille (todennäköisesti ikuisiksi ajoiksi).

Riisiputingin maku oli jotensakin mitäänsanomaton ja lievästi munamainen; ehkäpä sitruunaa olisi pitänyt olla hiukan enemmän ja kananmunia yksi vähemmän. Tyrnimarjakiisselin ja kanelin kera vanukas oli ihan syötävää, mutta ei sitä kehtaa kenellekään tarjota. Taidan hävittää kaikki todisteet mokomasta, ennen kuin mies tulee töistä kotiin... :D

Kermavaahto

Oletko koskaan kokeillut vatkata kermavaahtoa käsipelillä? Isoisoäidin keittiössähän ei nykyaikaisia sähkövempaimia tunnettu. Kermavaahdon valmistus on hivenen hitaampaa ja työläämpää ilman sähkövatkainta, mutta se onnistuu kyllä!

Kerma (kuohu- tai vispikerma) kaadetaan puhtaaseen ja kuivaan, pyöreäpohjaiseen vatkauskulhoon. Otetaan vispilästä tukeva ote, ja aletaan vatkata kermaa tasaisella ja melko ripeällä ranneliikkeellä. Otetta voi vaihtaa välillä; itse tykkäsin pidellä vispilää kuin kynää peukalon ja etusormen välissä. Kättäkin voi välillä vaihtaa, mikäli homma onnistuu myös toisella kädellä. Ja mikseipä muitakin perheenjäseniä tai kavereita voisi hyödyntää.

Aluksi työ saattaa tuntua toivottomalta, mutta älä luovuta liian helposti! Lopputulos palkitsee, ja saathan kaupan päälle mainion rannejumpan. Kermamäärästä riippuen edistystä tapahtuu joidenkin kymmenien minuuttien kuluttua. Itselläni oli testierässä reilu desilitra kuohukermaa, jonka ravistelin huolellisesti purkissaan jo ennen vatkauskulhoon kaatamista; sen vispilöimiseen meni 10 - 15 minuuttia.

Kun vaahto alkaa olla sopivan paksua, se maustetaan sokerilla ja/tai vaniljasokerilla. Ja huom! Myös käsipelillä kermavaahdon saa vatkattua "voiksi", jos ei ymmärrä lopettaa ajoissa; kuohukerman kanssa tämä lipsahdus näyttää tapahtuvan erityisen helposti.

269. Marja-Kräämiä

Isomummuni Hiljan päivälliskutsuilla tarjottiin yleensä jälkiruuaksi marja-, luumu- tai sekahedelmäkiisseliä kermavaahdon kera. Ennen vanhaan erilaiset marja- ja hedelmäkeitot eli kräämit olivatkin suosittu juhlajälkiruoka, ja ne oli tapana tarjoilla kylmänä, kermavaahdolla koristeltuna.

Tänään keitin riisipuuron lisukkeeksi pakastetyrneistä Marja-Kräämiä, tuttavallisemmin tyrnimarjakiisseliä. Tiedättehän tyrnin, rannikkoseuduilla kasvavan heleänoranssin C-vitamiinipommin. Ah, mikä väri, tuoksu ja paikallisuus! Eikä maussakaan ollut valittamista.

Kokki-Kirjan ohjeessa neuvotaan seuraavaa:

"Viinamarjain, mustikoiden sekä muiden hapanten marjain nesteeseen pannaan vähän vettä ja sokeria maistin mukaan; pannaan tulelle kiehahtamaan vähäisen kaneelin ja sitruuni-kuoren kanssa; sitten lioitetaan vähän potaati-jauhoja vedessä ja vispilöidään kiehuvaan nesteeseen, niin että siitä tulee kohtalaisen sakeata, sekä vispilöidään niin vireästi, ettei se pääse paakkuilemaan. Kräämi, astiaan pantuna, reunustetaan kermavaahdulla ja syödään kylmänä tuoreen kerman kanssa."


Ja näin Annan köökissä:

Tyrnimarjakiisseli
1 litra vettä
noin 4 dl tyrnejä pakasteesta
2 dl sokeria
1 tl jauhettua kanelia
1 tl raastettua sitruunan kuorta
1 dl vettä
4 rkl perunajauhoja


Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää jäiset tyrnit, sokeri ja mausteet. Keitä kunnes tyrnit ovat sulaneet, ja vesi on saanut väriä ja makua.

Ota kattila liedeltä, ja paseeraa keitos toiseen astiaan siivilää ja lusikkaa apuna käyttäen (eli painele keitos siivilän läpi toiseen kippoon); näin kiisseliin ei jää siemeniä eikä kuoria, ja saat tasaisen kauniin lopputuloksen. Tarkista maku. Kaada keitos takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita perunajauhot desilitraan kylmää vettä. Ota kattila liedeltä; kaada perunajauhovesi keitokseen ohuena nauhana vireästi vispilöiden. Siirrä kattila takaisin liedelle, ja anna pulpahtaa. Älä kuitenkaan keitä enää tässä vaiheessa. Kaada valmis kiisseli tarjoiluastiaan, ja ripottele pinnalle sokeria (näin kiisselin pinnalle ei muodostu kuorta).

Riisipuuron kanssa tyrnikräämini toimi aivan loistavasti. Myös haaleana, kermavaahtonokareen kanssa tarjoiltuna se vei kielen mennessään. Mainio jälkiruoka vaikkapa kesähäihin.

Hanna-tädin kakut

Tänään päätin juhlistaa aurinkoista kesäpäivää leipomalla perinteisiä raahelaisia pikkuleipiä, Hanna-tädin kakkuja. Niiden ohjetta ei löydy Kokki-Kirjasta, joten nappasin reseptin Raahen matkailuoppaiden sivuilta. Matkailuoppaat tietävät kertoa, että nämä mainiot pikkuleivät ovat erään raahelaisen kotiäidin, Hanna Renbäckin innovaatio, joka on sittemmin tullut tunnetuksi kaikkialla maassamme. Eikä ihme; ne ovat hyviä, helppoja ja nopeatekoisia. Hanna-tädin kakkuja leivottiin lapsuudenkodissani ja mummulassani ahkerasti, ja muistaakseni ne olivat ensimmäinen leipomus, josta suoriuduin pikkutyttönä ihan itse.

37. Suklaata

Päätin käynnistää Kokki-Kirja -projektini mahdollisimman helpolla reseptillä, joten tänään valmistin tyttärelleni Onervalle iltakaakaon pitkän kaavan mukaisesti, ehtasta tummasta kaakaojauheesta maitoon keittämällä. Kokki-Kirjan ohjeen mukaan Suklaan valmistus käy näin:

"Pannaan tulelle niin paljon maitoa kuin halutaan, ja sen ruvettua kiehumaan vispilöidään sen verran jauhennettua suklaata, että keitos tulee joksikin sakeaksi ja kohtalaisen ruskeaksi; mutta vispilöimistä täytyy pitkittää, siksi kuin suklaa on taas ruvennut hyvästi kiehumaan, jolloin se on valmis. Sokeria pannaan maun mukaan, taikka myös annetaan eteen pantaissa sokerijauhetta sekaan riputeltavaksi. Sopii käyttää ettäkin maidon asemesta taikka puoleksi kumpaakin."


Koska Kokki-Kirjassa ei mainittu mitään sen tarkempaa maidon ja kaakaon suhteesta, lunttasin kaakaopaketin kyljestä apuja.

Suklaa eli vanhan ajan kaakao
3 dl maitoa
3-5 tl tummaa kaakaojauhetta
3-5 tl sokeria

Kiehauta maito ahkerasti hämmentäen - maito palaa herkästi pohjaan! Siivilöi kaakaojauhe joukkoon, kiehauta uudestaan (taas vispilä heiluen) ja mausta sokerilla.

Itse laitoin kolmeen desilitraan maitoa 3 tl kaakojauhetta ja 3 tl sokeria + 1 tl vaniljasokeria, mutta makua olisi saanut olla ehkä hiukan enemmän. Seuraavalla kerralla siis enemmän molempia. Kuten Kokki-Kirjan ohjeessa sanotaan, osan maidosta voi halutessaan korvata vedellä, mutta itse herkkusuuna korvaisin osan maidosta mieluummin kermalla - ainakin talvisena iltana kun on kylmää ja pimeää, ja kaipaa jotakin lohduketta. Ja kuten kaikenlaisessa kokkauksessa ja leivonnassa, myös kaakaon teossa käyttäisin mahdollisimman rasvaista (ts. punaista) maitoa, mikäli sitä sattuu jääkaapissa olemaan; mitä rasvattomampaa maito on, sitä varmimmin saat rapata sitä kattilan pohjasta myöhemmin. Sitäpaitsi, punainen maito on myös paremman makuista, eikö vain?

Annan köökissä ei rasvaa, suolaa eikä sokeria säästellä; ruuanlaittofilosofiani ytimessä on nimittäin ajatus, jonka mukaan laatu korvaa määrän, eikä mautonta ruokaa hyövää tehdä (joskin toisinaan sitä on pakko syödä henkensä pitimiksi.)